Από το «ΑΝ» στο «ΠΩΣ» παλαιώνει το ασύρτικο της Σαντορίνης:  η ιστορική Καλλίστη μας ξεναγεί.

Είναι γνωστό λίγο πολύ πως το ασύρτικο της Σαντορίνης σε γενικές γραμμές μπορεί να παλαιωθεί. Δεν υπάρχει αμφιβολία μάλιστα πως αυτός είναι και ένας από τους λόγους που η λαμπρή αυτή ποικιλία προσφέρει μεγαλειώδη κρασιά. Η πράξη κατέρριψε το μύθο πως όλα τα λευκά κρασιά πίνονται υποχρεωτικά φρέσκα. Από την άλλη, δεν προσφέρονται όλα τα κρασιά για παλαίωση. Τι σημαίνει όμως παλαίωση; Σίγουρα δεν σημαίνει πως το κρασί απλώς «αντιστέκεται» στο χρόνο. Για την ακρίβεια δεν αντιστέκεται. Κάτι τέτοιο θα σήμαινε πως το κρασί αδρανεί, άρα δεν εξελίσσεται. Παλαιώνει λοιπόν το κρασί που διαθέτει τη δυναμική να εξελιχθεί, δηλαδή να αλλάζει έτσι ώστε να αποκτά νέο χαρακτήρα πιο ολοκληρωμένο.

Παλαιωμένο είναι εκείνο το κρασί που έχει αξιοποιήσει το χρόνο εποικοδομητικά, ώστε να αποκτήσει βελτιωμένα χαρακτηριστικά, με την προϋπόθεση πως είναι στη φύση του, αλλά και στις προδιαγραφές του να ανανεώνεται συνεχώς, επινοώντας ολοένα και καλύτερο εαυτό.

 

Ο χρόνος σε αυτή την περίπτωση γίνεται αναπόσπαστο κομμάτι του κρασιού κι επιδρά σε αυτό ενεργοποιώντας μηχανισμούς που θα καταστήσουν το κρασί καλύτερο σε σχέση με αυτό που ήταν στη νιότη του. Συνεπώς, παλαιωμένο κρασί συνεπάγεται βελτιωμένο κρασί. Ηλικιωμένο όμως κρασί δεν συνεπάγεται παλαιωμένο υποχρεωτικά. Δεν αρκεί απλώς να είναι συντηρημένο σωστά, στοιχείο που θεωρείται αυτονόητο, ούτε αποτελεί ποιοτικό κριτήριο ο,τι ενδεχομένως «άντεξε» στο χρόνο. Από ένα παλαιωμένο κρασί περιμένουμε πολλά περισσότερα: αναπτυγμένη πολυπλοκότητα συνδυασμένη με συνεκτική δομή και βέλτιστη ισορροπία, ενώ ταυτοχρόνως διατηρείται η ζωντάνιά του ακέραια. Ένα παλαιό κρασί που το απολαμβάνουμε μετά από χρόνια παραμονής του στη φιάλη δε θεωρείται παλαιωμένο επειδή μόνο και μόνο δεν είναι ελαττωματικό.

Η Καλλίστη του Μπουτάρη, ένα από τα ιστορικότερα ασύρτικα Σαντορίνης, συνδυάζει τεχνογνωσία και παράδοση, ενώ αποτελεί εξαιρετικό δείγμα κρασιού παλαίωσης. Η συγκεκριμένη φιάλη, άψογα συντηρημένη, γιορτάζει τα γενέθλια των δέκα ετών ζωής της, προσφέροντάς μας μια εμπειρία σχετικά με το πως εξελίσσονται τα κρασιά αυτού του είδους.

φωτογραφία: winetaster.gr

ΤΟ ΚΡΑΣΙ:

Όψη χρυσού χρώματος μέτριας έντασης που δείχνει να έχει ομαλή εξέλιξη στο χρόνο. Μύτη έντονη, συμπυκνωμένη και πολύπλοκη. Ιδιαιτέρως ορυκτή που κυριαρχείται σε πρώτο χρόνο από αρώματα petrol και ιωδίου. Ακολουθούν αρώματα από ώριμο κυδώνι και κίτρο, μελωμένο ροδάκινο, κομπόστα αχλάδι, χαμομήλι και βότανα. Αναπτύσσεται σε επίπεδα που ενισχύονται από το πολυτελές ξύλο, το μπριος, καπνιστές και γήινες νύξεις αλλά και κερήθρα. Ξηρό στόμα μετριασμένου όγκου, με καλή ένταση που βασίζεται κι εδώ στο petrol που αγκαλιάζει το μαγειρεμένο ροδάκινο και το ψητό μήλο, το γλυκό κυδώνι και το βούτυρο. Νύξεις καπνού, δρυός και μελιού προς το τέλος καταλήγουν σε επίγευση ικανοποιητικής διάρκειας με κυρίαρχο το τζίντζερ. Υψηλή οξύτητα που διατηρεί τη ζωντάνια, κρεμώδης και λιπαρή υφή και μετριασμένο αλκοόλ που διακρίνεται ελαφρώς. Κρασί ράτσας με όμορφα ενσωματωμένο βαρέλι και αρκετό φρούτο διαφόρων υφών. Πίνεται τώρα, αφού περαστεί από καράφα μισή ώρα πριν την κατανάλωση.

Χρόνος δοκιμής: 06/2019

Αξιολόγηση: 92/100

PAIRING

Σιγομαγειρεμένο χοιρινό με καραμελωμένα κυδώνια.

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-