7 Φεβ 2023
Post by Δημήτρης Βίγλης
ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Η Θεοδώρα Ρούβαλη ανήκει στη λαμπρή γενιά των νέων οινοποιών μας. Διάδοχος του οινολογικού έργου του Άγγελου Ρούβαλη, ιδρυτή του ομώνυμου κτήματος της ορεινής Αιγιάλειας. Με αξιοθαύμαστη οινολογική εμπειρία στην αφρόκρεμα των οινοποιείων του κόσμου, από τα ιερά τέρατα της Βουργουνδίας και του Bordeaux, την Αλσατία, την Ισπανία, τη Νέα Ζηλανδία, έως και την αγαπημένη της Χιλή, έχει αναλάβει πλέον το πατροπαράδοτο οινοποιείο. Πίσω από το εγκάρδιο χαμόγελό της, κρύβεται πυγμή και πείσμα για δημιουργία. Η ήρεμη δύναμη της Αιγιάλειας, μοιράζεται μαζί μας τις πολύτιμες απόψεις της. Η Θεοδώρα Ρούβαλη.
– Μετά από πλούσια εμπειρία σε μεγάλα οινοποιεία του κόσμου, τι συμβολίζει για εσάς η επιστροφή στην «Ιθάκη»;
Η επιστροφή στην Αιγιάλεια είναι η επόμενη φάση στην επαγγελματική μου πορεία, η πιο ώριμη. Ήρθε η ώρα, η συσσώρευση εμπειρίας και γνώσης, να μετατραπεί σε πιο βαθιά δημιουργία και αυτό μπορεί να γίνει μόνο με σταθερή και πιο ουσιαστική σχέση με τη γη, το αμπέλι και το κρασί (με το terroir). Η μέχρι τώρα εμπειρία ήταν οριζόντια με μεταβλητή τον τόπο, ενώ από εδώ και πέρα γίνεται κάθετη με μεταβλητή τον χρόνο. Και το κρασί είναι ένα προϊόν τόσο συνδεδεμένο με τον τόπο, όσο και με τον χρόνο, άρα και αυτό είναι βασική προϋπόθεση για να εμβαθύνει κανείς.
– Αν αναμειγνύατε τα ταξίδια σας σε ένα blend με μορφή κρασιού, τι θα περιείχε αυτό;
Φρέσκια δροσιστική οξύτητα!
– Για εσάς, το κρασί είναι μια παγκόσμια γλώσσα ή μια τοπική διάλεκτος;
Παγκόσμια γλώσσα, σίγουρα. Το κρασί είναι μέσο επικοινωνίας και πολιτισμού. Νιώθω πάντα μια διαφορετική οικειότητα στους τόπους όπου καλλιεργείται το αμπέλι και με τους ανθρώπους που μοιραζόμαστε το ίδιο πάθος και την αγάπη για το κρασί, ακόμα και αν αυτοί βρίσκονται στην άλλη πλευρά του πλανήτη και σε εντελώς διαφορετικές συνθήκες ζωής. Αλλά όλες οι γλώσσες έχουν και τοπικές διαλέκτους. Έτσι και το κρασί, καθώς είναι ενσωματωμένο με τρόπο μοναδικό στην παραγωγή, τις παραδόσεις, τη γεύση και τη γαστρονομία του κάθε τόπου.
Το αλφάβητο της ποιότητας ξεκινά με R / φωτογραφία: winetaster.gr
– Νοείται οινοποίηση σαν «επαναστατική πράξη»;
Επαναστατική πράξη δεν θα το έλεγα, καθώς δεν περιλαμβάνει την έννοια του «γκρεμίζω». Πρωτοπορία, ναι. Το κρασί είναι διαχρονικό προϊόν με μακραίωνη παράδοση και εμπειρία στις πλάτες του. Το «καινούργιο» λοιπόν, θα πρέπει να πατάει γερά στην κοινή αμπελοοινική κληρονομιά και στα βιώματα του κάθε τόπου, ώστε να συνεισφέρει στην αναδημιουργία του κρασιού και να γίνει μέρος της διαχρονικότητάς του.
– Ξεχωρίζετε ως νέα γενιά οινοποιών. Φρεσκάδα, νέες ιδέες, αλλαγή σκυτάλης. Είναι βάρος η σκυτάλη (με την έννοια της ευθύνης) ή ώθηση για να πραγματοποιήσετε όσα ονειρεύεστε;
Συναισθηματικά μπορεί ο καθένας να έχει ένα τέτοιο βάρος, αλλά πρακτικά είναι ξεκάθαρα ώθηση. Ακόμα και σε περιπτώσεις που η πρώτη γενιά δεν αποχωρίζεται εύκολα τις ιδέες της και τη σκυτάλη, υπάρχει η βάση και έτσι υπάρχει ήδη το προβάδισμα μιας γενιάς. Και το κρασί είναι θέμα πολλών γενεών. Πόσο μάλλον στη δικιά μας περίπτωση, που ο Άγγελος από την αρχή ήταν πολύ ανοιχτός (πάντα είναι πολύ υποστηρικτικός με τους νέους ανθρώπους και τις νέες ιδέες) και μας στήριξε σε ότι καινούριο θελήσαμε να κάνουμε, επιταχύνοντας έτσι τις αλλαγές αυτές. Οι αλλαγές που φανταζόμασταν σε βάθος δεκαετίας, έχουν ήδη γίνει στα πέντε χρόνια και αυτό είναι αποτέλεσμα και των δυο γενεών.
– Ο ροδίτης του Άγγελου Ρούβαλη και ο ροδίτης της Θεοδώρας και του Antonio, του συνεργάτη και συντρόφου σας, πού συγκλίνουν και πού αποκλίνουν;
Συγκλίνουν στη φρεσκάδα, την οξύτητα, το χαμηλό αλκοόλ. Δεν νιώθω ότι αποκλίνουν κάπου. Το Ασπρολίθι το αγαπάμε όλοι πολύ, εξελίσσεται όπως θα εξελισσόταν έτσι και αλλιώς στον χρόνο ένα κρασί (ακόμα και από τον ίδιο οινοποιό). Και εξελίσσεται θετικά, ακολουθώντας τη γενικότερη εξέλιξη του οινοποιείου. Οι αποκλίσεις θα έρθουν στο μέλλον από τον νέο μας ιδιόκτητο αμπελώνα, όπου ο Ροδίτης είναι πολύ πυκνά φυτεμένος σε πεζούλες-μπαλκόνια στα 1000 μέτρα πάνω από τον Κορινθιακό Κόλπο και εκεί θα δούμε διαφορετικές εκφράσεις της ποικιλίας.
Ασπρολίθι, ο ροδίτης στα καλύτερά του / Φωτογραφία: winetaster.gr
– Τσιγκέλω, η μαυροδάφνη της φινέτσας, αποτελεί μια ξεχωριστή έκφραση για το ερυθρό σας κρασί ή εκφράζει την κατεύθυνση της δουλειάς σας συνολικά;
Η Μαυροδάφνη ως ποικιλία βοήθησε να φανεί αμέσως η κατεύθυνση της δουλειάς μας, που έχει να κάνει και με τις καινούριες μεθόδους οινοποίησης που εφαρμόζουμε.
– Οινοποίηση σε αμφορείς. Σε τί βαθμό επιδρά το παρελθόν στο παρόν της οινοποίησης;
Δεν νιώθω τους αμφορείς ως παρελθόν, αλλά ως μια νέα τεχνική της σύγχρονης οινοποίησης. Στην αρχαιότητα, οι αμφορείς χρησιμοποιούνταν κυρίως ως δοχείο αποθήκευσης, συντήρησης και μεταφοράς. Από τη στιγμή που μελετήθηκαν τόσο πολύ η οινοποίηση σε βαρέλια, η μικροοξυγόνωση και ο ρόλος των τανινών στο κρασί, προέκυψαν και άλλα «μέσα» ωρίμανσης όπως ο πηλός. Ο πηλός έχει πόρους μέσα από τους οποίους γίνεται μικροοξυγόνωση (πιο γρήγορα από ότι στο βαρέλι) και έτσι αποτελεί ένα εργαλείο διαχείρισης των τανινών και της φρεσκάδας του κρασιού. Οι μελέτες που γίνονται παγκοσμίως σήμερα, σε λίγα χρόνια θα αναδείξουν περισσότερα σχετικά με τη λειτουργία τους. Πάντως, εάν ο αμφορέας έχει κατασκευαστεί σωστά, δεν προσδίδει γεύση ή άρωμα στο κρασί, ούτε μεταβάλλει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και έτσι στηρίζει το πρωτογενές άρωμα και τον χαρακτήρα της ποικιλίας.
Τσιγκέλω, μαυροδάφνη νέας εποχής / φωτογραφία: αρχείο Ρούβαλη
– Από την πολύτιμη εμπειρία σας ως τώρα, η χρήση πηλού στην ωρίμαση του κρασιού είναι πιο απαιτητική από εκείνη του ξύλου;
Ναι, βέβαια. Το βαρέλι είναι πολύ εύκολο στη χρήση καθώς δεν σπάει και καθαρίζεται πολύ εύκολα με ζεστό νερό. Δεν είναι τυχαίο ότι έχει επικρατήσει εδώ και αιώνες παγκοσμίως. Και προσδίδει και μια δομή παραπάνω στο κρασί. Εμείς χρησιμοποιούμε και τα δυο συνδυαστικά. Οι αμφορείς μας είναι μικροί (160L) και ειδικοί μόνο για ωρίμανση (μικρό στόμιο όπως και το βαρέλι). Είναι πολύ δύσκολη η μεταφορά τους και κυρίως το καθάρισμα, καθώς με τις έντονες εναλλαγές της θερμοκρασίας ο πηλός σπάει (οπότε το ζεστό νερό θέλει προσοχή). Επίσης, στους αμφορείς η εξέλιξη δεν είναι πάντα «γραμμική», χρειάζονται συνεχή επιτήρηση, γευσιγνωσία και πολλές φορές άμεση λήψη αποφάσεων για τον καθένα ξεχωριστά.
– Το οινοποιείο σας αποτελεί ένα από τα λιγοστά βαρυτικά οινοποιεία στην Ελλάδα. Πιστεύετε στην ηπιότερη οινολογική προσέγγιση και στην υιοθέτηση «φυσικών μεθόδων» και πώς επηρεάζεται το οινικό αποτέλεσμα;
Ναι, το γεγονός ότι ο Άγγελος το 1994 έχτισε το οινοποιείο σε 6 επίπεδα πάνω στον βράχο ώστε η παραγωγή να γίνεται ακολουθώντας τη φυσική ροή της βαρύτητας χωρίς τη χρήση αντλιών, δείχνει ότι ήδη από τότε υπήρχε αυτή η «έγνοια» για ηπιότερες επεμβάσεις. Η σύγχρονη αμπελουργία και οινολογία εξελίσσονται πολύ γρήγορα και όπως όλες οι επιστήμες υιοθετούν πιο «ήπιες» και «πράσινες» τεχνικές. Η μείωση του θειώδους στο ελάχιστο για παράδειγμα, (δεν είναι επαναστατική πράξη) είναι φυσική εξέλιξη της επιστήμης, καθώς πια έχουμε λεπτομερείς γνώσεις για το πως ακριβώς δρα και σε ποια στάδια χρειάζεται, καθώς και με ποιες τεχνικές ή άλλα πιο ήπια μέσα μπορεί να αντικατασταθεί. Το κρασί, έτσι και αλλιώς παράγεται με φυσικές μεθόδους και γι’ αυτό είναι το κατεξοχήν φυσικό προϊόν. Αυτό που έχει σημασία για εμάς, είναι να προσπαθούμε για το μέγιστο δυναμικό στην ποιότητα του σταφυλιού και στη συνέχεια με τις τεχνικές μας και την καθημερινή μας φροντίδα κατά την οινοποίηση, να καταφέρνουμε να μην χάσουμε ότι κερδίσαμε στον αμπελώνα και να εκφράσουμε το terroir μας με ένταση, καθαρότητα και βέβαια εννοείται χωρίς ελαττώματα.
«Εδώ και 30 χρόνια, το οινοποιείο στηρίζει ουσιαστικά (οικονομικά, αναπτυξιακά, γνωστικά) τους αμπελουργούς της ορεινής Αιγιάλειας, σε περιοχές που τελούν όλο και περισσότερο υπό εγκατάλειψη.»
– «Ηρωική αμπελουργία». Το οινοποιείο σας πιστοποιείται για την εφαρμογή της. Πόσο απαιτητικό είναι αυτό στην πράξη;
Είναι επίπονο και κοστοβόρο. Και δεν είναι το γεγονός ότι έχουμε έναν δύσκολα διαχειρίσιμο και κοστοβόρο ιδιόκτητο αμπελώνα στα 1000-1100 μέτρα υψόμετρο. Εδώ και 30 χρόνια, το οινοποιείο στηρίζει ουσιαστικά (οικονομικά, αναπτυξιακά, γνωστικά) τους αμπελουργούς της ορεινής Αιγιάλειας, σε περιοχές που τελούν όλο και περισσότερο υπό εγκατάλειψη. Η Αιγιάλεια αποτελείται από πολλές ορεινές κοινότητες στις οποίες η βασική δραστηριότητα είναι η αμπελουργία. Διάσπαρτοι κλήροι, πολύ μικροί, δύσκολοι ορεινοί δρόμοι, κυρίως ανώμαλοι χωματόδρομοι, πετρώδη εδάφη, χειρωνακτικές εργασίες, έλλειψη νερού, έντονη κλίση εδαφών και προβλήματα διάβρωσης κ.α. Οι αμπελουργοί συνήθως δεν μπορούν να ζήσουν μόνο από την αμπελουργία και προσπαθούν να έχουν συμπληρωματικές δραστηριότητες. Για όλους αυτούς τους λόγους, οι αμπελώνες μας θεωρούνται και από τον CERVIM, τον παγκόσμιο οργανισμό με βάση την Ιταλία που προστατεύει και προωθεί την ορεινή «ηρωική» αμπελουργία, ένα extreme terroir. Και βέβαια παράλληλα, αυτοί οι αμπελώνες αποτελούν γεωγραφικά τοπία υψηλής αξίας και παράγουν διαφοροποιημένο τύπο προϊόντων (εκτός του παγκόσμιου μοντέλου) και υψηλής ποιότητας.
«…οι αμπελώνες μας θεωρούνται και από τον CERVIM, τον παγκόσμιο οργανισμό με βάση την Ιταλία που προστατεύει και προωθεί την ορεινή «ηρωική» αμπελουργία, ένα extreme terroir.»
– Πειραματισμός, νέες φυτεύσεις, νέες ποικιλίες, νέα κρασιά, άμεσα πλάνα;
Ολοκληρώνουμε τις φυτεύσεις του ιδιόκτητου αμπελώνα μας, περίπου 100 στρεμμάτων, με στόχο ο πειραματισμός από το οινοποιείο να μεταφερθεί και στο αμπέλι και με τις πιο ελεγχόμενες τεχνικές μας και τις πυκνές φυτεύσεις να κερδίσουμε περισσότερη ένταση στην έκφραση των ποικιλιών μας και του terroir. Επικεντρωνόμαστε στις ποικιλίες που έχουμε επιλέξει και τις μελετάμε περισσότερο (Ροδίτης, Τσιγκέλω, Λαγόρθι, Κυδωνίτσα, Riesling, Cabernet Franc, Viognier). Άμεσο πλάνο είναι η αύξηση των εξαγωγών και η επιλογή άξιων συνεργατών, καθώς δημιουργούμε την ομάδα του αύριο.
Ο νέος αμπελώνας ατενίζει το μέλλον / φωτογραφία: αρχείο Ρούβαλη
– Μπορεί ένα κρασί να μας μεταφέρει σε έναν τόπο ή πρέπει να γνωρίζουμε τον τόπο για να ξεναγηθούμε στο κρασί του;
Μπορεί να μας μεταφέρει εφόσον γνωρίζουμε έστω και θεωρητικά κάποια στοιχεία του τόπου παραγωγής, αλλά πάντα η βιωματική εμπειρία του τοπίου και των ανθρώπων, συμπληρώνει και αναδεικνύει τη γαστρονομική.
– Υπήρξε κρασί που σας άγγιξε σαν άνεμος αλλαγής, που άλλαξε άρδην την οπτική σας και σας ενέπνευσε όπως τίποτε άλλο;
Ναι. Τα κρασιά του Stefano Gandolini στη Χιλή. Είναι γνωστός για το Cabernet Sauvignon του, αλλά παράγει κάποια από τα πιο ενδιαφέροντα cool climate λευκά κρασιά της Χιλής, με μοναδική κομψότητα και ένταση έκφρασης. Υποθέτω βέβαια ότι με ενέπνευσε και ο ίδιος ο Stefano, σπουδαίος σύμβουλος οινολόγος, αλλά και οινοποιός ο ίδιος. Ήμουν πολύ τυχερή που δούλεψα μαζί του.
– Τι θα έγραφε η σκυτάλη που θα παραδίδατε στα δικά σας παιδιά;
Ταξιδέψτε!
Σας ευχαριστούμε θερμά!
Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή ή η μετάδοση με οποιοδήποτε οπτικοακουστικό μέσο, όλου ή μέρους της παρούσας συνέντευξης χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη.
Related Article
