H φημισμένη γεύση. Υψηλές προσδοκίες και ανάλογες απαιτήσεις να την ακολουθούν συνήθως. Φήμη, τι είναι φήμη άραγε; Η φήμη ξεθωριάζει με τον πρώτο ήλιο. Ποιος μπορεί να εγγυηθεί πως η ΓΕΥΣΗ της όποιας γαστρονομικής ύπαρξης θα διαρκέσει εσαεί; Αντίθετα, ο ήλιος θα συνεχίσει να ανατέλλει σίγουρα. Κι επειδή καθώς λέγεται «ουδέν κρυπτόν υπό τον ήλιον», μόνο το γνήσιο, δηλαδή οτιδήποτε συγχωρεί ο ίδιος ο ήλιος, επιβιώνει. Η γεύση μπορεί να διαρκεί λίγο, αλλά και περισσότερο. Εκείνη όμως η γεύση που χαϊδεύει τη ψυχή, εκείνη που και ο ήλιος ακόμη θα ζήλευε, είναι πολλά περισσότερα.

Η μεγάλη γεύση είναι πρωτίστως η αληθινή. Μια γεύση αλησμόνητη, εκείνη που στέκεται σαν βάλσαμο στην ανταριασμένη μας ψυχή. Αυτή, αυτή η απροσποίητη μπουκιά που μας έστερξε, η καθησυχαστική, εκείνη που δεν υπόσχεται πολλά και τα προσφέρει όλα. Από χέρια γνωστά ή άγνωστα, που θες να τα ασπαστείς για το καλό που σου πρόσφεραν. Η μεγάλη γεύση, χωρίς ποτέ να είναι δάσκαλος, είναι το μάθημα: πως αξίζει να σε θυμούνται γιατί τους φρόντισες, όχι γιατί τους πόνεσες.

Μα μπορεί η γεύση να λυτρώσει; Μπορεί να υπερβεί τα στενά όρια που συνήθως της επιβάλλουμε; Κι όμως, κάθε κρασί, κάθε πιάτο, μας προσεγγίζει όπως ένας άνθρωπος. Συνοδεύεται από μια αύρα, από προθέσεις, μιλάει και ακούγεται. Από τα λεγόμενά του, εκδηλώνεται ο χαρακτήρας, οι εμπειρίες των δημιουργών του, το ήθος. Η νοστιμιά συνδέεται με τα αισθήματα που γεννά αυτή η γνωριμία, αυτά θυμόμαστε και αυτά συνδέουμε με τη γεύση. Τι άλλο είναι η γεύση εκτός από βιώματα που είτε μας ευχαρίστησαν, είτε μας πλήγωσαν; Τις μεγάλες γεύσεις δε, τις παντρευόμαστε!

φωτογραφία: winetaster.gr

Το μέτρο της γεύσης

Μέτρο δε σημαίνει έλλειψη, ούτε στέρηση, αντιθέτως σημαίνει πληρότητα, επάρκεια, αυτοπεποίθηση. Το μέτρο είναι ένδειξη πως δεν υπάρχουν ελλείψεις που χρειάζεται να καλυφθούν όπως – όπως, πως δίνεται χώρος σε όλα τα μέρη ενός γαστρονομικού συνόλου να εκφρασθούν και να αναδειχθούν ισότιμα. Σημαίνει πως τίποτα δεν επικρατεί έναντι άλλων, πως όλα συνυπάρχουν αρμονικά. Έτσι φυσικά προκύπτει και το ζήτημα της πολυπόθητης «ισορροπίας», άρα και της ομορφιάς. Η ομορφιά σε μια δημιουργία αφορά κυρίως την ουσία της, όχι μόνο τις καλές εντυπώσεις. Η υπερβολή στη χρήση υλικών ή τεχνικών ενός γαστρονομικού πιάτου ή κρασιού, δεν το καθιστούν οπωσδήποτε «αριστούργημα». Ο έλεγχος και η τιθάσευση όποιας τάσης για υπερβολή ή επίδειξη, είναι προσόν. Τι είναι γευστικό λοιπόν; Η συνέπεια, η τήρηση των αναλογιών και η εκπλήρωση των προσδοκιών που το ίδιο το πιάτο και το κρασί δημιουργούν. Όταν το ένστικτο του δοκιμαστή δικαιώνεται, παραδομένο στα εύηχα αρπίσματα μιας μελωδικής γαστρονομικής σύνθεσης που αδυνατεί να ξεχάσει, τότε η γεύση νικά!

Μέτρο δε σημαίνει έλλειψη, ούτε στέρηση, αντιθέτως σημαίνει πληρότητα, επάρκεια, αυτοπεποίθηση.

Το περιβάλλον και η αξία του

Μια στιγμή είναι εκείνη που μετουσιώνεται σε πολύτιμη μνήμη, η γεύση που μας σημάδεψε. Εκείνη η ανεπανάληπτη εμπειρία που μας ακολουθά χρόνια μετά και τροφοδοτεί τη νοσταλγία μας. Τέτοια εμπειρία, δεν θα μπορούσε να μην σχετίζεται με τον άνθρωπο ή τους ανθρώπους που γνωρίσαμε σε αυτό το ταξίδι. Ο άνθρωπος άλλωστε είναι η αφετηρία και ο προορισμός εκείνου που ονομάζουμε «γεύση». Έτσι νοείται η γεύση, ακριβώς για αυτό υπάρχει, γεννημένη για να ευχαριστήσει. Από τη στιγμή που η γαστρονομία εξαρτάται πλήρως από την αμφίδρομη σχέση με τον φιλοξενούμενό της, η οικειότητα μεταξύ τους κρίνεται αναγκαία προϋπόθεση για να οδηγήσει στην απόλαυση. Κατόπιν τούτου, η γαστρονομία δεν έχει υπόσταση αν δεν αναγνωρίζει πως ένα βασικό της κομμάτι βρίσκεται ήδη στα χέρια του ανθρώπου που καλείται να ικανοποιήσει. Η δυναμική αυτής της απαιτητικής σχέσης δεν έχει όρια και στην επιτυχημένη της λειτουργία κρύβεται η πηγή από όπου αναβλύζει το συναίσθημα.

Από τη στιγμή που το ευρύτερο περιβάλλον αποτελεί κρίσιμο παράγοντα που συμβάλλει καθοριστικά στον τρόπο που προσλαμβάνουμε ερεθίσματα, δεν μπορεί να παραβλεφθεί η αξία του όταν επιζητούμε την ανάδειξη μιας γευστικής εμπειρίας. Όταν αναφερόμαστε στο περιβάλλον, δεν εννοούμε μόνο την καλαισθησία ενός χώρου, την άνεση ή το είδος της μουσικής, το κατάλληλο σερβίτσιο και το σωστό ποτήρι. Περιβάλλον είναι η εποχή. Ο καταλύτης της ώρας και της στιγμής, εκείνη η μοναδική σπίθα που ηλεκτρίζει την επαφή μας με την εκάστοτε δημιουργία και την καθορίζει. Η αλληλεπίδραση με την καθεστηκυία νοοτροπία, αλλά και με την μοναδικότητα της προσωπικότητας καθενός εξ ημών ξεχωριστά. Το βιοτικό επίπεδο είναι περιβάλλον. Ένας κρίσιμος παράγοντας που μας εκθέτει σε διαφορετικές εμπειρίες που διαμορφώνουν το κριτήριό μας. Η εποχή μας, που κατακλύζεται από την αίσθηση πως όλα συμβαίνουν, αλλά δύσκολα κάτι μακροημερεύει, μας τονίζει πως: η «γεύση» δεν είναι φετίχ και πρέπει να τη σεβαστούμε περισσότερο από ποτέ!

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-