ΘΡΥΛΙΚΑ ΠΙΑΤΑ

Δεν έχει υπάρξει πιο αγαπημένο, αλλά και πιο κακοποιημένο πιάτο από την υπέροχη Carbonara. Γεγονός που την κάνει όλο και πιο γοητευτική, μιας και όλοι θα ήθελαν να την απολαύσουν όπως πρέπει. Λίγοι όμως μέχρι τώρα κατάφεραν να την αποδώσουν όπως πρέπει. Το στοιχείο αυτό, αφενός συμβάλλει στη φήμη του δημοφιλούς πιάτου της ρωμαϊκής γαστρονομικής παράδοσης, αφετέρου ενισχύει και τον προβληματισμό γύρω από αυτό. Γιατί το απλό δεν είναι εφικτό;

Απλό, ναι, όσοι ορκίστηκαν όμως σε αυτό, μετάνιωσαν. Η απλότητα στη μαγειρική είναι δίκοπο μαχαίρι. Ο λόγος; Απλός. Τότε ο σεφ είναι απόλυτα εκτεθειμένος, δεν υπάρχει η όποια επιτήδευση να καλύψει τις αδυναμίες του πιάτου. Από τη μια πλευρά βρίσκονται τα υλικά (σε μια μόλις χούφτα χωρούν), κι από την άλλη η τεχνική. Δεν μεσολαβεί τίποτα. Δεν υπάρχει χώρος για τίποτε άλλο. Ο μάγειρας ακροβατεί πάνω σε ένα λεπτό σχοινί. Ή χάνει ή κερδίζει.

La Vera Carbonara

Δεν υπάρχει αυθεντική carbonara ή μη. Η carbonara είναι μία: spaghetti, guanciale, pecorino romano, κρόκοι αυγών και μαύρο πιπέρι. Τα υλικά. Πιστή στα αυθεντικά υλικά και μόνο σε αυτά. Από τη στιγμή που αντικαταστήσουμε κάποιο εξ αυτών, η συνταγή παύει. Τότε το πιάτο μπορούμε να το αποκαλέσουμε όπως αλλιώς θέλουμε. Τα υλικά μπορούμε να τα βρούμε εύκολα αν γνωρίζουμε τι ακριβώς αναζητούμε. Αυτή είναι μια καλή αρχή.

«Η κρέμα, πού είναι η κρέμα;». Κρέμα δεν προστίθεται στη συνταγή. Ο κρεμώδης χαρακτήρας προκύπτει μέσα από την ιδιαίτερη τεχνική που εφαρμόζεται. Όταν αυτή εκτελεστεί σωστά, και οι κρόκοι των αυγών ανακατευτούν με τα τριμμένα τυριά, τα βρασμένα spaghetti προστίθενται κατευθείαν στο μείγμα, οπότε και προκύπτει και η κρέμα με το ανακάτεμα όλων. Το άμυλο από την pasta, η θερμότητα και το λιώσιμο των τυριών γεννούν την πολυπόθητη κρέμα. Σημαντικό είναι να μην αφυδατωθεί εκείνη τη στιγμή το μείγμα, κάτι που ρυθμίζεται με ελεγχόμενη προσθήκη νερού από το βρασμό της pasta. Αν όλα πάνε καλά μέχρι τέλους, δεν έχουμε παρά να ευχηθούμε: BUON APPETITO!

φωτογραφία: winetaster.gr

Διαλέγουμε κρασί

Carbonara χωρίς κρασί, είναι απόλαυση μισή! Εδώ, έχουμε ένα πιάτο μετριασμένης έντασης, αλλά πληθωρικού όγκου, λιπαρής υφής και με πικάντικες πιπεράτες νύξεις. Αντίστοιχα θα πρέπει να κινηθούμε και με το κρασί μας. Χρειαζόμαστε ένα λευκό κρασί με σώμα, με απαλές εντάσεις, αλλά τονισμένης οξύτητας για να περιορίζει την λιπαρότητα της carbonara. Το chardonnay είναι ασφαλής επιλογή. Οποιοδήποτε όμως chardonnay; Φυσικά όχι. Το απόλυτο chardonnay πρέπει να έχει διακριτικό φινίρισμα βαρελιού, ώστε να ταιριάξουμε τον καπνιστό χαρακτήρα της guanciale και ιδανικά να έχει ωριμάσει μαζί με τις οινολάσπες του για πιο κρεμώδη χαρακτήρα. Οι προτάσεις μας ακολουθούν. Cheers!

φωτογραφία: winetaster.gr

EDITOR’S CHOICE│ΚΡΑΣΙΑ

ΙΤΑΛΙΑ

PIO CESARE PIODILEI / Langhe DOC

PASSOPISCIARO GUARDIOLA BIANCO / Sicily 

JERMANN WHERE THE DREAMS HAVE NO END / Venezia-Giulia IGT

ΕΛΛΑΔΑ

ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ Σαββατιανό Fumé / Π.Γ.Ε. Αττική

ΚΑΤΣΑΡΟΣ chardonnay / Π.Γ.Ε. Κρανιά Ολύμπου

ΓΑΙΑ θαλασσίτης βαρέλι / Π.Ο.Π. Σαντορίνη

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-