Από τον Άννα στον Καϊάφα, είναι πολύς δρόμος. Τόσος χρειάστηκε μέχρι να ορθοποδήσει η ιδιαίτερη ποικιλία του ξινόμαυρου. Όχι απλώς ανηφορικός, μα και μαρτυρικός πολλές φορές δρόμος, μέχρι να αποκατασταθεί η αλήθεια μιας ποικιλίας που παρεξηγήθηκε αναμένοντας τον απελευθερωτή της: τον Απόστολο Θυμιόπουλο. Μέχρι να συναντηθούν οι δυο τους στο μοιραίο αυτό ραντεβού για την ιστορία, η πλάνη μαστίγωνε ανηλεώς την αθώα ύπαρξη της βορειοελλαδίτισας ποικιλίας. Μετά από χίλια κύματα, η προικισμένη ποικιλία κατάφερε πάραυτα να βρει απάγκιο στα βαρέλια του ανθρώπου που τη φρόντισε όπως λίγοι, κι εκείνη, σαν αντάλλαγμα του χάρισε τον καλύτερο καρπό της.

Ο Καϊάφας ο λυτρωτικός, το τέλος της περιπλάνησης, το καταστάλαγμα γνώσης κι εμπειρίας. Με αυτό το ξινόμαυρο ξεπερνιέται επιτέλους ο διαχωρισμός της παλαιάς και νέας σχολής, καθώς με την ολοκλήρωση που το διακρίνει, ουσιαστικά ενώνει κάθε προηγούμενη απόπειρα ερμηνείας του. Η επιμονή και στην τελευταία λεπτομέρεια, με την ακρίβεια της χειρουργικής πρακτικής Θυμιόπουλου, ανακουφίζει την ποικιλία από ένα επιβαρυμένο παρελθόν που την περιόριζε μέσα σε ατέλειες και παραλείψεις που επισκίαζαν την υπεροχή της. Μετά τον Καϊάφα, το ξινόμαυρο αναστήθηκε!

Ένα “lieu-dit” διάκρισης

Η οινοποίηση του εξαιρετικού αμπελοτεμαχίου που φέρει την ονομασία «Καϊάφας», ηλικίας 44 ετών, μοιάζει με μετρημένα βήματα ενός χορευτικού. Έτσι συμβαίνει συνήθως όταν ο οινοποιός-τεχνίτης γνωρίζει σε τέτοιο βάθος τη δουλειά του, που την ορίζει με τρόπο ρυθμικό και ανεπανάληπτο, ακριβώς όπως σμιλεύεται κι ένα γλυπτό. Σε υψόμετρο μόλις 180 μέτρων, όπου εντοπίζεται ο ώριμος αυτός αμπελώνας, δύσκολα θα ανάμενε κανείς τέτοια φινέτσα και λεπτότητα στο κρασί, αν δεν γνώριζε τις ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν στην περιοχή. Δροσερές αέριες μάζες πνέουν τόσο από τη θάλασσα, όσο και από το όρος Βέρμιο, αλλά και από την ορμή της αντίληψης Θυμιόπουλου! Τα ασβεστολιθικά εδάφη εκχυλίζονται μέχρι τελευταίας ουσίας, προσδίδοντας στο κρασί αυτή την αυθεντική έκφραση του τερουάρ που προκαλεί συγκίνηση με την πηγαία ενέργειά της.

Καϊάφας, η νέα εποχή ξινόμαυρου / φωτογραφία: winetaster.gr

Άνοδος στον Καϊάφα

Βαθύ ρουμπινί ακόμη το χρώμα, πιο σκοτεινό από τα συνηθισμένα. Μύτη με αιθέριο ευκάλυπτο, μελάνη και ξύσμα γραφίτη. Κατακόκκινο καθαρό φρούτο, raspberries, φράουλες, κεράσια, αλλά και αποξηραμένο σύκο. Πλούσιο δέρμα πολυτελείας, μαύρη σοκολάτα και αξέχαστες γήινες δόσεις από φρεσκοκομμένα μανιτάρια. Διάχυτες αρωματικές νότες στάχτης και κάρβουνου και βοτανικότητα δεντρολίβανου. Ντροπαλή ανθική διάσταση αριστοκρατικού ιβίσκου. Ανάσα βαθιά.

Στόμα καταπληκτικής υφής, σεμιναριακής δομής, η ολοκλήρωση της μεγάλης ιδέας. Ελεγχόμενη γλυκύτητα με αισθητά σάκχαρα που αντιπαραβάλλονται στην επιδραστική οξύτητα. Μέτριες+ απολαυστικές τανίνες επιπέδου, με ζωή μπροστά τους και αλκοόλ στοιχισμένο με το μέτριο+ σώμα, δημιουργούν ένα συνεκτικό κέλυφος κάτω από το οποίο κρύβεται εξαιρετική συμπύκνωση. Βελούδινη υφή αγκαλιάζει το φρουτώδες φορτίο από πουρέ φράουλας και σύκου, ενώ οι γεύσεις κέδρου, φύλλων καπνού και μαύρου τσαγιού, δένονται μαζί με το φουντούκι και τον ευκάλυπτο σε σοκολατένιο περιτύλιγμα. Μακρά, φυτική και μπαχαρώδης επίγευση κόκκινου πιπεριού και καφέ.

Θωρακισμένη φινέτσα με πλείστα προσόντα, ενός ξινόμαυρου ειδικού βάρους που αναδομεί την πάλαι ποτέ σιδηρά ποικιλία του εγχώριου οινικού ρεπερτορίου. Πίστη στην επόμενη μέρα του ξινόμαυρου και δικαίωση. Με βαρέλι αόρατο, αλλά με άφθονη συνοδευτική σοκολάτα ωστόσο, εμπλουτισμένο σε όλα τα σημεία, το ξινόμαυρο της νέας εποχής ενηλικιώνεται στα χέρια του Θυμιόπουλου. Έχοντας ξεπεράσει πλήρως τις ρουστίκ καταβολές του, με τη γνωστή και τυπική φυτική αγουράδα να εκλείπει οριστικά, όλα δείχνουν πως βρισκόμαστε στον προορισμό μας. Αερισμός μιας ώρας και μεγάλα ποτήρια του pinot noir για τώρα. Στη δεκαετία της κορύφωσής του, θα δημιουργεί πρότυπα. Τιμή: €50 (94/100)

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-