Γαστρονομία της σύνθεσης μέσω αντίθεσης.

Μπορεί βουνό με βουνό να μη σμίγει, βουνό και θάλασσα όμως συναντώνται συχνά. Και όταν αυτό συμβαίνει, έχουν πολλές ιστορίες να διηγηθούν μεταξύ τους. Αυτό σημαίνει άλλωστε «mare e monti» σε απλά ιταλικά: θάλασσα και βουνό. Πολύ πριν το mix and match ή το surf and turf, οι Ιταλοί είχαν ήδη παράδοση στη λογική αυτή. Η βασική ιδέα αφορά την υιοθέτηση στοιχείων βουνού και θάλασσας σε μία γαστρονομική σύνθεση, που στηρίζεται μεν στην απλότητα, αλλά επιδιώκει τη δημιουργία πιάτων με αξιοσημείωτο γευστικό βάθος.

φωτογραφία: winetaster.gr

Mare e monti είναι μαγειρική φιλοσοφία της ιταλικής κουζίνας που εμπνέεται από περιοχές όπως η Γένοβα και η πανέμορφη Liguria. Αποτελεί αυθεντική κουζίνα, που αναδεικνύει περίτεχνα τη δυναμική του τόπου μέσω της υλικότητας. Πρόκειται για μια ιδέα που προτείνει την έξυπνη διαχείριση των υλικών της μεσογειακής παραγωγής, με μια δημιουργική ματιά που τα ενώνει έτσι, ώστε να αντλήσει τη βέλτιστη γεύση. Φυσικά κάτι τέτοιο δεν είναι καθόλου απλό στην πράξη, αφού η διατήρηση των ισορροπιών είναι κρίσιμη και χαρακτηρίζει το τελικό αποτέλεσμα. Η μετρημένη χρήση των υλικών και η σχετικά βατή εκτέλεση του μέσου πιάτου αυτής της φιλοσοφίας, δίνει εξαιρετικά νόστιμο αποτέλεσμα. Αυτό δεν σημαίνει όμως πως δεν απαιτείται και η ανάλογη δεξιοτεχνία, καθώς το αποτέλεσμα κρίνεται στις λεπτομέρειες.

Στα πιάτα αυτά, συναντάμε κυρίως θαλασσινά από την πλευρά της θάλασσας, που παντρεύονται κυρίως με διάφορες ποικιλίες μανιταριών από την πλευρά του βουνού. Ο συνδετικός κρίκος συνήθως είναι η καλή χειροποίητη pasta. Πέρα από νόστιμη, η κουζίνα αυτή είναι αμιγώς ευρηματική και διακρίνεται για τους αλάνθαστους και πετυχημένους συνδυασμούς των υλικών. Η προσέγγιση συνήθως είναι απλή, σε καμία περίπτωση όμως απλοϊκή, καθώς με τα λίγα αξιοποιούμενα μέσα πετυχαίνει μεγάλες γεύσεις. Η αληθινή απλότητα δεν κατακτιέται εύκολα, αντιθέτως χρειάζεται κόπο, συνειδητή προσπάθεια και κυρίως βαθιά γνώση. Μπορεί λοιπόν αυτά τα πιάτα να βασίζονται στα φρέσκα υλικά και τον ευφυή χειρισμό τους, αλλά για να αναδειχθεί η νοστιμιά τους χρειάζονται πολλά περισσότερα. Δοκιμάστε τα με την πρώτη ευκαιρία, είμαστε σίγουροι πως θα ενθουσιαστείτε!

φωτογραφία: winetaster.gr

Πώς διαλέγουμε κατάλληλο κρασί;

Μπορεί η φιλοσοφία mare e monti να αποτελεί το κοινό σε μια σειρά διαφορετικών πιάτων τα οποία και συνδέει, η επιλογή όμως του κατάλληλου κρασιού απευθύνεται σε καθένα από αυτά ξεχωριστά. Και αυτό γιατί σε κάθε πιάτο διακρίνουμε και έναν ξεχωριστό χαρακτήρα τον οποίο θα πρέπει να κατανοήσουμε και να αναδείξουμε με το κρασί μας. Το βασικό χαρακτηριστικό μπορεί να αλλάζει, το υλικό ή τα υλικά που πρωταγωνιστούν διαφοροποιούνται, συνεπώς ξεκινάμε πρώτα από εκεί. Πάντα προσπαθούμε να αναγνωρίσουμε ποιος είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου μας, μετά αναγνωρίζουμε ποιές γεύσεις τον πλαισιώνουν σαν συμπρωταγωνιστές και τέλος βλέπουμε την συνολική εικόνα.

Ας πάρουμε για παράδειγμα το «Triglie alla Genovese», πιάτο υψηλής έντασης και ιδιαίτερης γευστικής συμπύκνωσης. Η πλούσια σάλτσα με βάση την τομάτα και την αντσούγια επικρατεί γευστικά. Tα τρυφερά μπαρμπούνια ενσωματώνονται ως κομμάτι του πιάτου στην υπέροχη αυτή σάλτσα που αποκτά βάθος από τα porcini. Εδώ επιλέγουμε είτε ένα πλούσιο ξηρό rosé από ξινόμαυρο, με φυτικές νότες και στοιχεία βαρελιού, είτε ακόμα και ένα ερυθρό με φρεσκάδα και ήπιας έντασης τανίνες που να στηρίζεται περισσότερο στο φρούτο. Ένα λιάτικο δεξαμενής με σύντομη εκχύλιση είναι ένας άριστος συνοδός, αλλά κι ένα Beaujolais επίσης θα ταίριαζε εξαιρετικά.

Εντελώς διαφορετικά προσεγγίζουμε τα Spaghetti με τις γαρίδες, τα κυδώνια και τα μανιτάρια σε βουτυρένια σάλτσα από το ζωμό τους. Εδώ μετριάζεται η ένταση του πιάτου, τα θαλασσινά ισορροπούν με την pasta και την συνοδεύουν, ενώ η σάλτσα που τα δένει όλα μαζί έχει αλμυρά και γήινα στοιχεία που εναλλάσσονται με τη λιπαρή αίσθηση του βουτύρου. Εδώ επιλέγουμε ένα ξηρό λευκό κρασί μετρίου όγκου, με μετριασμένη ένταση και φίνα αρώματα, λεπτές γεύσεις, με δομή και κρεμώδη υφή. Ένας θαλασσίτης δεξαμενής θα το απογείωνε κυριολεκτικά! Αναλόγως αντιμετωπίζουμε και τις υπόλοιπες επιλογές που ξεχωρίσαμε και σας προτείνουμε παρακάτω. Cheers!

MARE E MONTI

Οι προτάσεις του winetaster:

Triglie alla Genovese: μπαρμπούνια σε σάλτσα τομάτας-αντσούγιας με μανιτάρια porcini

▪

Linguine με αχνιστά μύδια σε λευκό κρασί, σκόρδο, τομάτα και μανιτάρια champignon

▪

Paccheri με γαρίδες, μανιτάρια σιτάκε & guanciale σε σάλτσα από ζωμό καβουριού

▪

Spaghetti με γαρίδες, vongole και κίτρινα πλευρώτους σε σάλτσα βουτύρου

▪

Tagliolini με πετροσωλήνες και μαύρη τρούφα

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-