13 Μάι 2020
Post by Δημήτρης Βίγλης
ΠΡΟΣΩΠΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Ο Φαίδων Δερνίκος, sommelier του 67 Pall Mall, του διεθνούς φήμης member’s wine club του Λονδίνου, μιλά στο winetaster και στο Δημήτρη Βίγλη για τη διαδρομή του, τις προκλήσεις, αλλά και τη θέση του ελληνικού κρασιού στη βρετανική πρωτεύουσα.
H οινοχοΐα δεν αποτελεί μία βατή εστιατορική ειδικότητα. Πρόκειται για μια σύνθετη ειδίκευση και άκρως απαιτητική, που η άσκησή της βιώνεται σαν είδος ακροβασίας. Απαιτείται ψυχραιμία σε ακραίες συνθήκες πίεσης, κορυφαίες σφαιρικές γνώσεις και γρήγορα αντανακλαστικά. Αυτά δε, πρέπει να εφαρμόζονται με ρυθμό, πηγαία ευγένεια και με μια ήρεμη δύναμη που να κερδίζει την εμπιστοσύνη του φιλοξενούμενου. Όσα δηλαδή αποπνέει ο Φαίδωνας με το πρόσωπό του, αρκετά για να τον θυμάται κανείς με το μικρό του όνομα. Ο λόγος στους θεματοφύλακες του οινικού μας πολιτισμού: Φαίδων Δερνίκος.
– Sommelier στο 67 Pall Mall του Λονδίνου. Πώς οδηγηθήκατε ως εδώ;
Τα τελευταία 5 χρόνια εργαζόμουν στο εστιατόριο Funky Gourmet και όταν αυτό έκλεισε για να προετοιμάσει τον καινούργιο του χώρο στο κτήριο του Hilton Αθηνών, αναζήτησα καινούργιες επαγγελματικές εμπειρίες που θα με βοηθούσαν να εξελιχθώ περαιτέρω. Έτσι στράφηκα στο Λονδίνο. Το 67 Pall Mall το γνώριζα πριν έρθω εδώ φυσικά. Πιστεύω ότι για τους επαγγελματίες και μη του κρασιού είναι ο “παράδεισός” τους! Έτσι αποφάσισα να μιλήσω με τον Terry Κανδύλη, όπου εργαζόταν ως Head Sommelier στο club και γνωριζόμασταν από παλιά. Από τη στιγμή που μου είπε ότι είναι στην αναζήτηση καινούργιων ατόμων πάνω στο κρασί, ήξερα ότι αυτό είναι το μοναδικό μέρος στο οποίο με ενδιέφερε να εργαστώ, το καλύτερο private wine club του Λονδίνου!
– Πότε καταλάβατε πως το κρασί θα σας καθορίσει επαγγελματικά;
Η προσωπική μου ιστορία πάνω στο κρασί ξεκίνησε από το τμήμα Οινολογίας και Τεχνολογίας ποτών του ΤΕΙ Αθήνας. Τα πρώτα χρόνια για να πω την αλήθεια δεν είχα δώσει την απαραίτητη σημασία στη σχολή και βασικά δεν ήξερα πολύ καλά ποιο είναι το αντικείμενο της για να είμαι ειλικρινής. Όμως μετά το δεύτερο χρόνο άρχισα να ασχολούμαι πιο ενεργά και παρακολουθώντας περισσότερα μαθήματα, κάτι ξεκίνησε να με τραβάει πάνω στο κρασί. Στην πορεία συμμετείχα σε δυο τρύγους ώστε να δω και το πρακτικό κομμάτι της σχολής, μια διαδικασία που πραγματικά με γοήτευσε. Βέβαια, μέσα από τη συγκεκριμένη εμπειρία, διαπίστωσα ότι το κομμάτι της παραγωγής είναι ένα πραγματικά κλειστό επάγγελμα για να μπεις και να μπορέσεις να αναπτυχθείς. Στη συνέχεια, τελειώνοντας τη σχολή και παράλληλα δουλεύοντας στο κομμάτι της εστίασης, ανακάλυψα την αγάπη μου για την οινοχοΐα. Έτσι ξεκινώντας από το εστιατόριο Scala Vinoteca και δίπλα σε καταξιωμένους ανθρώπους του κρασιού, πήρα το “βάπτισμα του πυρός”. Στην πορεία άρχισα να το καλλιεργώ μέσα από το WSPC και το CMS που με βοήθησαν αρκετά να πάρω τα πρώτα μου εφόδια για να ξεκινήσω την πορεία μου. Πλέον τα πράγματα έχουν πάρει το δρόμο τους, το κρασί είναι στην καθημερινότητα μου και κάθε μέρα ανακαλύπτω ένα καινούργιο κομμάτι του.
– Μιλήστε μας για το concept του 67 Pall Mall.
Το concept του 67 Pall Mall είναι πραγματικά μοναδικό και πρωτοποριακό. Είναι ένα private wine club που στελεχώνεται από μια ομάδα από 17 sommeliers, με επικεφαλής ως wine director τον Mr Ronan Sayburn (CEO of Court of Master Sommelier). Το club έχει μέλη απ’ όλο τον κόσμο που πληρώνουν ετήσια συνδρομή ώστε να απολαμβάνουν εξαιρετικά masterclasses καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους από την αφρόκρεμα της οινικής σκηνής παγκοσμίως. Ακόμη μπορούν να δοκιμάσουν κρασιά από όλο τον κόσμο κυριολεκτικά (!), με περισσότερες από 5000 ετικέτες κρασιών, εκ των οποίων οι 800 είναι διαθέσιμες και σε ποτήρι, ενώ τα μέλη μας έχουν τη δυνατότητα αποθήκευσης των κρασιών τους στο ειδικά διαμορφωμένο κελάρι του club. Τέλος, να σας ενημερώσω ότι ένα δεύτερο 67 Pall Mall ετοιμάζεται στη Σιγκαπούρη, όπου αναμένεται να τραβήξει όλα τα βλέμματα…
– Πώς είναι μια τυπική ημέρα για έναν Sommelier των καθηκόντων σας;
Μια τυπική ημέρα ενός οινοχόου πιστεύω ότι πρέπει να περιλαμβάνει πολλά πράγματα. Θεωρώ ότι είναι απαραίτητο ένα πρωινό ξύπνημα, το οποίο να συνδυάζεται με σωματική άσκηση και στη συνέχεια ενημέρωση κυρίως μέσω διαδικτύου για τα νέα πάνω στο κρασί που “τρέχουν” συνεχώς. Έπειτα είναι το κομμάτι του διαβάσματος, που μπορεί να επιτευχθεί είτε μέσα από μια γευσιγνωσία, είτε με το φρεσκάρισμα μιας οινικής χώρας, που πιστεύω ότι θα πρέπει να γίνεται σε καθημερινή βάση. Το τελευταίο κομμάτι, αλλά εξίσου σημαντικό, είναι αυτό του εστιατορίου, όπου εκεί πρέπει να κάνεις το καλύτερο δυνατό σέρβις καθημερινά και να ανταποκριθείς στις απαιτήσεις των καλεσμένων σου, ώστε να ευχαριστηθούν και να περάσουν όσο το δυνατόν καλύτερα.
– H θέση του ελληνικού κρασιού στη συνείδηση των Λονδρέζων;
Το ελληνικό κρασί στο Λονδίνο θεωρώ ότι έχει αρκετό δρόμο να διανύσει ακόμα, αν και σίγουρα τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει αρκετά σημαντικά βήματα προόδου που έχουν ανεβάσει το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό. Ακόμα όμως δεν είναι η πρώτη επιλογή τους (ή από τις πρώτες) όταν είναι να επιλέξουν κάποιο κρασί από τη λίστα. Βέβαια, η Αγγλία είναι από τις πρώτες χώρες σε κατανάλωση γαλλικών κρασιών παγκοσμίως, οπότε ομολογουμένως η Ελλάδα έχει έναν πολύ δυνατό αντίπαλο. Ωστόσο, η άποψή μου είναι ότι μέσα στα επόμενα χρόνια το ελληνικό κρασί θα ανέβει ακόμα περισσότερο στις προτιμήσεις τους.
“Το ελληνικό κρασί στο Λονδίνο θεωρώ ότι έχει αρκετό δρόμο να διανύσει ακόμα, αν και σίγουρα τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει αρκετά σημαντικά βήματα προόδου που έχουν ανεβάσει το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό.”
– Oι αντιδράσεις του κοινού σας όταν δοκιμάζει ελληνικό κρασί;
Πολύ συχνά, σχεδόν καθημερινά, τα μέλη μας ζητούν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό, μέσω μιας “τυφλής” δοκιμής. Τότε φροντίζω σχεδόν πάντα ένα από τα κρασιά που θα επιλέξω να είναι ελληνικό και στο τέλος που γίνεται η αποκάλυψη των κρασιών συχνά εκπλήσσονται ευχάριστα μαθαίνοντας πως το συγκεκριμένο κρασί προέρχεται από την Ελλάδα. Στη συνέχεια με ρωτάνε να μάθουν περισσότερα για την περιοχή στην οποία καλλιεργείται, πληροφορίες σχετικά με την ποικιλία και πού μπορούν να το βρουν στην αγορά.
– Αν έπρεπε να περιγράψετε την Ελλάδα με 3 κρασιά, ποια θα ήταν αυτά;
Εάν ήταν να περιγράψω την Ελλάδα θα επέλεγα καλύτερα 3 ποικιλίες. Μία θα ήταν σίγουρα το Ασύρτικο, μια ποικιλία πρεσβευτής για το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό και που πραγματικά θυμίζει το ελληνικό καλοκαίρι. Στη συνέχεια, θα επέλεγα το Ξινόμαυρο από τη βόρεια Ελλάδα, μια ποικιλία με εξαιρετική προοπτική εξέλιξης που πραγματικά μπορεί να γοητεύσει τον καθένα με την πολυπλοκότητα των αρωμάτων της και τη δομή της, ειδικά όταν παλαιώσει. Σαν τρίτη επιλογή, θα διάλεγα το Αγιωργίτικο από το εξαιρετικό terroir της πατρίδας του, τη Νεμέα, που μπορεί να δώσει πολλά και διαφορετικά στυλ κρασιών και δε γίνεται να σε αφήσουν ασυγκίνητο αν σου αρέσει το πραγματικά καλό κρασί.
– Πώς διαβλέπετε το μέλλον του ελληνικού κρασιού στη νέα δεκαετία;
Η αλήθεια είναι ότι το ελληνικό κρασί τα τελευταία χρόνια έχει συνεχώς ανοδική πορεία. Αυτό έχει ξεκινήσει φυσικά από τους παραγωγούς, που πλέον δίνουν μεγαλύτερη βαρύτητα στην ποιότητα του κρασιού που θα φτιάξουν παρά στην ποσότητα. Συνεχίστηκε με τη σημαντική υποστήριξη των Ελλήνων καταναλωτών κατά την περίοδο της κρίσης, οι οποίοι στράφηκαν μαζικά στα ελληνικά προϊόντα. Ενδεχομένως λόγω του Covid-19 τα πράγματα να πάνε λίγο πίσω, αλλά πιστεύω ότι η δυσκολία αυτή θα ξεπεραστεί σχετικά γρήγορα και η πορεία του ελληνικού κρασιού θα συνεχιστεί ανοδικά. Είμαι αισιόδοξος για το μέλλον του ελληνικού κρασιού και πιστεύω ότι σίγουρα θα έχει μία θέση μέσα στον παγκόσμιο οινικό χάρτη.
– Ποιες επιρροές τροφοδοτούν τη δημιουργικότητα σας γαστρονομικά;
Το κομμάτι του κρασιού είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τη γαστρονομία. Δεν μπορεί να υπάρξει το ένα χωρίς το άλλο. Μέσα από διάφορα εστιατόρια που έχω περάσει και μετά από την επαγγελματική μου εμπειρία στο εστιατόριο Funky Gourmet που συνεργάστηκα με δύο εξαιρετικούς chefs, έχω πάρει αρκετή “τροφή” ώστε να εξελιχθώ γαστρονομικά. Παράλληλα όμως, παρακολουθώ και τη διεθνή γαστρονομική σκηνή και προσπαθώ συχνά να επισκέπτομαι όσο το δυνατόν περισσότερα εστιατόρια, για να ανακαλύπτω καινούργιες γεύσεις, μοναδικά food & wine pairings και διαφορετικές προσεγγίσεις στο κομμάτι της εστίασης.
– Ιδανικό food & wine pairing στο εστιατόριο, οι προκλήσεις;
Για μένα δεν υπάρχει ένα ιδανικό food & wine pairing. Υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες να ακολουθήσεις ώστε να σε οδηγήσουν σε ένα καλό αποτέλεσμα, αλλά από εκεί και πέρα πρέπει να αφήσεις τη φαντασία σου και το μυαλό σου ελεύθερο, ώστε να βρεις το ιδανικό για σένα ταίριασμα. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι σε αρκετές περιπτώσεις το ιδανικό food & wine pairing είναι υποκειμενικό. Φυσικά, πάντα υπάρχουν και οι προκλήσεις, π.χ. ένα “δύσκολο” πιάτο που μπορεί να περιέχει έναν ή περισσότερους “wine killers”, τότε το μόνο που έχεις να κάνεις είναι απλά να σκεφτείς “out of the box”.
– Τι θα θέλατε να θυμάται ο φιλοξενούμενός σας την επόμενη μέρα της επίσκεψής του στο 67 Pall Mall;
Στο 67 Pall Mall επειδή δουλεύει με μέλη, γνωρίζουν εκ των προτέρων τι να περιμένουν από εμάς σε κάθε τους επίσκεψη: μια ομάδα από sommeliers με υψηλές γνώσεις, μια εκτενή λίστα κρασιού και μια comfort λίστα φαγητού. Βέβαια, πολλοί πελάτες είναι σχεδόν σε καθημερινή βάση στο club και αυτό είναι και το μεγαλύτερο στοίχημα για μας, το οποίο κερδίζουμε με το να έχουμε το ίδιο σταθερό καλό σέρβις κάθε μέρα, χωρίς σκαμπανεβάσματα. Στόχος μας είναι το κάθε μέλος ξεχωριστά να απολαμβάνει μέχρι και την τελευταία σταγόνα από το κρασί του, ώστε την επόμενη μέρα να μπορεί να διηγηθεί την εξαιρετική βραδιά που πέρασε.
– Ποια η γνώμη σας για τα natural wines;
Τα natural wines πλέον αρχίζουν να αποκτούν υπόσταση, πρόσφατα αναγνωρίστηκαν νομοθετικά από τη Γαλλία και πιστεύω ότι θα ακολουθήσουν και άλλες χώρες. Αυτό είναι πολύ σημαντικό ώστε να δημιουργηθεί μια ξεχωριστή κατηγορία για τα συγκεκριμένα κρασιά. Φυσικά, όπως και σε άλλες κατηγορίες κρασιών, έτσι και σε αυτή, υπάρχουν κρασιά που μου αρέσουν πολύ και άλλα που προσωπικά δεν μου ταιριάζουν, καθώς για τα γούστα μου είναι αρκετά σκληροπυρηνικά. Ανεξάρτητα όμως από την προσωπική μου προτίμηση, είναι μια κατηγορία κρασιών με πάρα πολύ ενδιαφέρον.
– Αν οινοποιούσατε ένα και μοναδικό κρασί, πώς θα ήταν αυτό;
Να πω την αλήθεια δεν το έχω σκεφτεί ποτέ αυτό το ενδεχόμενο. Πιστεύω θα έφτιαχνα ένα κρασί που θα άρεσε πρώτα από όλα σε εμένα, με βάση το προσωπικό μου γούστο και προτιμήσεις και στη συνέχεια θα περίμενα να δω αν θα έχει και την ανάλογη ανταπόκριση από τον κόσμο. Ελπίζω ναι! Δε ξέρω αν θα διάλεγα ένα συγκεκριμένο στυλ κρασιού, αλλά απλά ένα πραγματικά καλοφτιαγμένο κρασί.
– Bordeaux ή Βουργουνδία;
Αυτή είναι μια πραγματικά δύσκολη ερώτηση! Αγαπώ και τις δύο περιοχές πολύ και πραγματικά φτιάχνουν εξαιρετικά κρασιά. Πιστεύω ότι έχει να κάνει καθαρά με τη στιγμή και το φαγητό που συνοδεύουν. Τα κρασιά του Bordeaux σε γοητεύουν με την πληθωρικότητα τους, με την ένταση και την πολυπλοκότητα τους και ειδικά με το πέρας των χρόνων μπορούν να σε αφήσουν άναυδο. Από την άλλη πλευρά, τα κρασιά της Βουργουνδίας είναι ο ορισμός της φινέτσας και της κομψότητας, κρασιά που είναι τόσο αιθέρια, ζωντανά και με απίστευτη ενέργεια που μπορεί να έχεις πιει ολόκληρο το μπουκάλι και να νομίζεις ότι είσαι ακόμα στο πρώτο ποτήρι! Φυσικά και εδώ, ο χρόνος μόνο σύμμαχος θα μπορούσε να θεωρηθεί.
– Τι το ελληνικό δεν αποχωρίζεστε ποτέ;
Δεν έχω κάποιο συγκεκριμένο αντικείμενο που να έχω από την Ελλάδα και να μην το αποχωρίζομαι ποτέ. Έχω όμως πολύ όμορφες αναμνήσεις, οινικές και μη, γεμάτες στιγμές που έχω ζήσει όλα αυτά τα χρόνια στην Ελλάδα με φίλους και κοντινούς μου ανθρώπους και που έχω συνέχεια στο μυαλό, όπου και αν βρίσκομαι. Νομίζω είναι ό,τι πιο ελληνικό έχω!
– Αν δεν ήσασταν sommelier, τι θα ήσασταν;
Πιστεύω ότι εάν δεν ήμουν sommelier θα εργαζόμουν και πάλι στο χώρο του κρασιού, αλλά ίσως σε κάποιο άλλο πόστο. Βλέπω καθημερινά ανθρώπους με διαφορετικές κουλτούρες και από διάφορους χώρους να ασχολούνται με το κρασί ως οινόφιλοι και να τους συναρπάζει. Πιστεύω ότι ο χώρος του κρασιού δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο, είτε εργάζεται μέσα σ’ αυτόν, είτε όχι.
Σας ευχαριστούμε πολύ!
Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή ή η μετάδοση με οποιοδήποτε οπτικοακουστικό μέσο, όλου ή μέρους της παρούσας συνέντευξης χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη.
Related Article
