Τι θα μαγείρευε η Ελλάδα… εκτός από θάλασσα; Στις χούφτες της αφθονεί το απέραντο γαλάζιο. Κάθε που ορέγεται ψάρι, η αύρα η θαλασσινή γεμίζει τη φαντασία της! Και από εκεί, ο δρόμος ως τις ακρογιαλιές, που δεν μετριέται με ανθρώπινα μέτρα, οδηγεί σε γεύσεις δεμένες με την ύπαρξή μας! ‘Οταν η Ελλάδα μαγειρεύει, βλέπουμε στα πιάτα της τη μεγάλη εικόνα που μας σημάδεψε. Βλέπουμε τα πελάγη, τις γλυκές καμπύλες των νησιών, τη λεβεντιά των ψαράδων, την αλήθεια του τραπεζιού του ελληνικού… κι έτσι, κάθε φορά, το ταξίδι αρχινά…

Κί ετσι ταξιδεύουμε στον τόπο μας: με τις μαγειρικές μας! Αυτή είναι η νοστιμιά: τα καλούδια της θάλασσας της ανεξάντλητης, αλατισμένα με το νόστο της παράδοσης και με αγάπη… την αγάπη του μαγειρειού, του υπαίθριου πολλές φορές, του αυτοσχέδιου εργαστηρίου με την ανοιχτή πόρτα του να βλέπει πάντα θάλασσα… Γιατί όλα ξεκινούν και τελειώνουν με θάλασσα εδώ. Μια θάλασσα που πότε μας ταξιδεύει και πότε μας παραπλανά… Ελάτε όμως να ταξιδέψουμε καιρός που είναι, ελάτε να θυμηθούμε ποιοί πραγματικά είμαστε, ελάτε να πιούμε κρασί ελληνικό δίπλα στο θησαυρό το θαλασσινό, τα ψάρια και τα μάτια μας!

 

Στα νησιά μας, γεμίζουν κι αδειάζουν τα δίχτυα της νοστιμιάς! / φωτογραφία: winetaster

 

 

Τηγανητό ψάρι

 

Συνήθως μικρό το ψαράκι για τηγάνι. Όχι πάντα βεβαίως. Μικρό σε μέγεθος, μεγάλο σε γεύση! Το εποχιακό τηγάνι πάνω στη φωτιά κρύβει τα μυστικά του. Γιατί εκεί κρύβεται η επιπλέον γεύση, στη μαεστρία του τηγανίσματος. Οι χρόνοι μικροί λόγω ευαισθησίας της σπαρταριστής απαλής σάρκας του γαύρου, της αθερίνας, της γοπαρέλας, δεν υπάρχει περιθώριο για υπερβολές. Η ακρίβεια απαραίτητη. Δεν μαγειρεύεται απλώς το ψαράκι, αλλά φροντίζεται η κρούστα του έτσι ώστε να βγεί τραγανή ενώ διατηρείται ζουμερή η σάρκα του ψαριού αντίθετα. Λεμόνι και ανθός αλατιού επιπλέον.

Το τηγανητό ψάρι συνοδεύεται από λευκό κρασί ελαφρύ σε σώμα, με υψηλή όμως οξύτητα! Επιλέγουμε ορεινό ροδίτη δεξαμενής, φίνο μοσχοφίλερο από τη Μαντινεία, ενώ άριστη επιλογή αποτελεί και το κυπριακό ξυνιστέρι. Αν πρόκειται όμως για τηγανητό μπαρμπούνι, ταιριάζει ιδανικά ροζέ κρασί, ελαφρώς λιπαρό, με ελάχιστα σάκχαρα και υψηλή οξύτητα. Πολλές ποικιλίες μπορούν να προσφέρουν το απαιτούμενο ροζέ όπως αυτό προκύπτει κυρίως από τη τεχνική μαεστρία του οινοποιού.

 

Το μπαρμπούνι το γλυκό, απαιτητικό με το συνοδευτικό κρασί. / φωτογραφία: winetaster

 

 

Ψητό ψάρι

 

Τα μεγάλα ψάρια προορίζονται για τη φωτιά. Λαυράκια, τσιπούρες, φαγκριά είναι ιδανικά για να υποδεχτεί το κάρβουνο τη πλούσια σάρκα τους, την οποία και θα προστατέψει το οφέλιμο λίπος τους από την αφυδάτωση. Αυτός είναι ο λόγος που προτιμούνται ψάρια αυτού του μεγέθους για φούρνο ή σχάρα. Το αποτέλεσμα άκρως γευστικό, συναρπάζει με τη λιτή μεν έκφραση, αλλά και τη γεμάτη γεύση. Το ψάρι “καπνίζεται” στη σχάρα, η επιδερμίδα του αποκτά πικάντικα αρώματα, ενώ η αχνιστή του σάρκα, όλο τρυφερότητα, κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα. Σάλτσα λαδολέμονο εδώ, και άγρια ρίγανη.

Το κρασί το συνοδευτικό λευκό, αλλά με μέτριο προς γεμάτο σώμα. Κρασί δουλεμένο, επιπέδου. Χρειάζεται την επαφή της δρυός, τα αρωματικά και γευστικά προϊόντα που επιφέρει αυτή η επαφή. Επιπλέον χρήσιμη είναι και η λιπαρή υφή. Η περιγραφή του ιδανικού κρασιού ταυτίζεται με εκείνη του ψαριού. Τα ιδανικά κρασιά για την περίσταση προέρχονται από τα νησιά μας! Ασύρτικα της Σαντορίνης, ρομπόλες Κεφαλονιάς, κρητικές βηλάνες.

 

Μεγάλο λαυράκι, μεγάλης νοστιμιάς! / φωτογραφία: winetaster

 

 

Μαγειρευτό ψάρι

 

Μεγαλειώδης η έκφραση ενός καλοφτιαγμένου Σαβόρο. Αλησμόνητη η νοστιμιά που προσφέρουν τα λιγοστά υλικά: σκόρδο, ξύδι, δεντρολίβανο. Τα μπαρμπούνια τηγανίζονται και τελειώνουν σε μια λευκή σάλτσα τέτοιας γευστικής έντασης που δεν θα μπορούσε το οποιοδήποτε κρασί να αντιμετωπίσει. Φυσικά, η χώρα που γεννά τέτοια μοναδικά πιάτα, γεννά και ανάλογα κρασιά. Τον κύριο λόγο εδώ έχουν οι Ρετσίνες μας, είτε από ασύρτικο, είτε από ροδίτη ή σαββατιανό. Ο γευστικός συνδυασμός που πρέπει κάθε Έλληνας να δοκιμάσει και να υπερηφανεύεται για αυτόν!

Τέλος, δεν θα μπορούσε να λείπει από την παρούσα αναφορά η Σφυρίδα αλά Σπετσιώτα! Σφυρίδα ή και μπακαλιάρος συνήθως χρησιμοποιούνται σε ένα πιάτο προερχόμενο από τη παράδοση των κομψών Σπετσών. Πάνω σε μια στρώση πατάτας ψήνονται τα φιλέτα του ψαριού στο φούρνο αφού περιχυθούν από σάλτσα τομάτας. Πλούσια ροζέ κρασιά από ξινόμαυρο μπορούν να προσδώσουν αξία, αλλά και ελαφριά κόκκινα κρασιά όπως η δροσερή λημνιώνα, υπογράφουν ένα υψηλό αισθητικά αποτέλεσμα.

 

 

 

 

 

 

 

 

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr

Tags: WINE PAIRING, ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΝΗΣΙΑ, ΣΑΒΟΡΟ, ΣΠΕΤΣΕΣ, ΣΦΥΡΙΔΑ ΑΛΑ ΣΠΕΤΣΙΩΤΑ, ΨΑΡΑ, ΨΑΡΙ