Η θερμοκρασία του κρασιού ως βασικός παράγοντας απόλαυσής του.

Καλοκαίρι, ελληνικό θερμό καλοκαίρι σε μια άνετη βεράντα και προσφέρεται στην παρέα ένα «καλό» ποτήρι αγιωργίτικο σε «θερμοκρασία δωματίου». Έτσι ξεκινά το σενάριό μας. Η κομψή φιλοξενούμενη κυρία δυσανασχετεί διακριτικά: «θα μπορούσα παρακαλώ να έχω ένα ποτήρι λευκό κρασί αντί του ερυθρού»; Ζητά συγνώμη ευγενικά για την ιδιοτροπία της όπως η ίδια λέει, καθώς αποφεύγει τα ερυθρά κρασιά καθότι «βαριά». Η αλλαγή χρώματος κρασιού την ικανοποιεί, καθώς της σερβίρεται δροσερό από το ψυγείο και η βραδιά κυλά ομαλά.

Σκέψεις πολλές, αλλά ας βάλουμε τα πράγματα σε σειρά. Πολλές φορές, η κακή εμπειρία σερβιρίσματος ενός κρασιού, αρκεί για να χαρακτηριστεί αρνητικά το κρασί αυτό καθεαυτό και ορισμένες φορές οδηγεί σε ατυχείς γενικεύσεις όπως: «δεν πίνω κόκκινο το καλοκαίρι». Ακόμη χειρότερα, μπορεί να έχει απορριφθεί και αποκλειστεί μια ολόκληρη κατηγορία κρασιών εξαιτίας μιας άσχημης βιωματικής εμπειρίας του παρελθόντος. Και για όλα αυτά μπορεί να ευθύνεται η λάθος θερμοκρασία του κρασιού με την οποία και ασχολούμαστε επί του παρόντος. Η κομψή κυρία της παρέας είναι πράγματι ιδιότροπη όπως είπε; Πριν από όλα, σεβασμός στις κυρίες.

Αν πράγματι η κυρία της ιστορίας μας γνώριζε πως το ερυθρό κρασί «βράζει» σε «θερμοκρασία καλοκαιρινής βεράντας» επέλεξε συνειδητά. Αν πάλι δεν την απασχολούσε και είχε συνηθίσει να δοκιμάζει τα ερυθρά κρασιά ως τώρα σε λάθος θερμοκρασία, τα αδικούσε χαρακτηρίζοντάς τα «βαριά» και τα απέφευγε. Σε όλες τις περιπτώσεις όμως δικαιώνεται, διότι το κακό service του αγιωργίτικου την επιβεβαίωνε για άλλη μια φορά. Η σημασία αυτής της λεπτομέρειας είναι καθοριστική για να ανατραπεί η γνώμη που δικαίως είχε σχηματίσει ως τώρα και να αποβάλει την προκατάληψή της. Καθώς έτσι, στερεί από τον εαυτό της την απόλαυση που μπορούν φυσικά να προσφέρουν και τα ερυθρά κρασιά όταν σερβιριστούν σωστά, δηλαδή στην ενδεδειγμένη θερμοκρασία και στο ανάλογο ποτήρι.

φωτογραφία: winetaster.gr

Η επίδραση της θερμοκρασίας στο κρασί

Οποιοδήποτε κρασί σε ακατάλληλη θερμοκρασία αλλοιώνεται έτσι, που μεταμορφώνεται εις βάρος της ποιότητας που ενδεχομένως να διαθέτει. Μετά από αυτό, η κρίση για το κρασί αυτό δεν έχει νόημα, ενώ η απόλαυσή του αμφισβητείται πλήρως. Όσο ακριβό και ποιοτικό κι αν είναι το κρασί που επιλέγουμε, δεν συνεπάγεται πως θα μας «βγάλει ασπροπρόσωπους» αυτόματα, αν το αδειάσουμε απλώς σε ένα ποτήρι σε τυχαία θερμοκρασία. Ακόμη κι ένα οικονομικό κρασί σε σωστή θερμοκρασία, θα είναι πιο απολαυστικό από ένα πανάκριβο που είτε βράζει, είτε είναι παγωμένο. Ας δούμε τι παθαίνουν τα κρασιά σερβιρισμένα σε ακατάλληλη θερμοκρασία.

Όσο ακριβό και ποιοτικό κι αν είναι το καλό κρασί που επιλέγουμε, δεν συνεπάγεται πως θα μας «βγάλει ασπροπρόσωπους» αυτόματα,  απλά και μόνο αν το αδειάσουμε αυθόρμητα σε ένα ποτήρι σε τυχαία θερμοκρασία.

 

Ας ξεκινήσουμε με τα λευκά. Τα ελαφριά και εύθραυστα λευκά κρασιά αν ξεπεράσουν τον ανώτατο ενδεδειγμένο βαθμό θερμοκρασίας, χάνουν τον κομψό τους χαρακτήρα, εμφανίζονται αραιωμένα, πλαδαρά, ενώ πνίγονται τα λεπτά χαρακτηριστικά τους στην αλκοόλη που επικρατεί. Αντίθετα, τα πλούσια λευκά κρασιά επιζητούν υψηλότερες θερμοκρασίες. Αν σερβιριστούν παγωμένα, εμφανίζονται πιο ουδέτερα και «κλειστά» όπως λέμε, εννοώντας πως περιορίζεται η έκφρασή τους, οι εντάσεις τους και η πολυπλοκότητά τους.

Τα ερυθρά ΔΕΝ είναι ασφαλή ούτε σε θερμοκρασία δωματίου, ούτε στο ψυγείο. Τα κομψά και φινετσάτα ερυθρά μας κρασιά, αν ζεσταθούν, χάνουν αυτή τη λεπτότητα που τα διακρίνει αρωματικά. Μειώνεται η «αέρινη» υπόστασή τους στο στόμα και διαταράσσεται η αρμονία τους εν γένει. Τα πληθωρικά ερυθρά κρασιά δε, ξετυλίγουν το πολύπλοκο μπουκέτο τους σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Ειδάλλως, περιορίζεται ο φρουτώδης χαρακτήρας τους και εμφανίζονται αυστηρά, ανισόρροπα και μονοδιάστατα.

φωτογραφία: winetaster.gr

Θερμοκρασίες σερβιρίσματος

Η γενικευμένη άποψη που υποστηρίζει πως τα ερυθρά κρασιά πρέπει να σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου και όλα τα λευκά αποκλειστικά από το ψυγείο, δεν ευσταθεί. Η μέση θερμοκρασία δωματίου το καλοκαίρι στην Ελλάδα είναι ίδια με τη μέση θερμοκρασία δωματίου στο Λονδίνο ή τη Μόσχα την ίδια εποχή; Σίγουρα όχι. Όταν αυτή η θερμοκρασία στην Ελλάδα ανέρχεται άνετα στους 30+ βαθμούς Κελσίου, ενώ η ενδεδειγμένη για το μέσο ερυθρό είναι 16-18° C, αντιλαμβανόμαστε εύκολα τη διαφορά της απόκλισης. Ένα κρασί που έχει «πυρετό» είναι άρρωστο. Για τα λευκά πάλι, δεν είμαστε ασφαλείς αν κρυώνουμε τα λευκά μας κρασιά τυφλά, διότι πολλά εξ αυτών πίνονται δροσερά και όχι παγωμένα.

Σημαντικοί παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη για την ενδεδειγμένη θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι: το στυλ οινοποίησης, η ποικιλία κρασιού, η δομή τους, οι προδιαγραφές τους, η εξέλιξή τους στο χρόνο. Το γεγονός ότι το κρασί αποτελεί έναν ζωντανό οργανισμό, δημιουργεί διαρκώς απαιτήσεις σχετικά με τον τρόπο που θα το μεταχειριστούμε. Παρακάτω, παραθέτουμε συνοπτικά τις ενδεδειγμένες θερμοκρασίες σερβιρίσματος κρασιών ανά τύπο:

Εν κατακλείδι, ας μην ξεχνάμε πως όλα στοχεύουν στην απόλαυση του αγαπημένου μας κρασιού. Ας τηρούμε τους απλούς τυπικούς κανόνες, χωρίς υπερβολές και περιττή επιτήδευση. Χειρισμοί που προκαλούν, αποκλίνουν από το επιθυμητό αποτέλεσμα, που δεν είναι άλλο από την πηγαία απόλαυση. Από την άλλη πλευρά, δεν θα πρέπει να συγχέεται η έννοια της απλότητας, με εκείνη της προχειρότητας. Κάθε αβάσιμη απλοποίηση δείχνει ασέβεια στο κρασί και απέχει σημαντικά από την απόλαυσή του ως εμπειρία.

-Κείμενα, πίνακες και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του www.winetaster.gr-