Κί ετσι ταξιδεύουμε στον τόπο μας: με τις μαγειρικές μας! Αυτή είναι η νοστιμιά: τα καλούδια της θάλασσας της ανεξάντλητης, αλατισμένα με το νόστο της παράδοσης και με αγάπη… την αγάπη του μαγειρειού, του υπαίθριου πολλές φορές, του αυτοσχέδιου εργαστηρίου με την ανοιχτή πόρτα του να βλέπει πάντα θάλασσα… Γιατί όλα ξεκινούν και τελειώνουν με θάλασσα εδώ. Μια θάλασσα που πότε μας ταξιδεύει και πότε μας παραπλανά… Ελάτε όμως να ταξιδέψουμε καιρός που είναι, ελάτε να θυμηθούμε ποιοί πραγματικά είμαστε, ελάτε να πιούμε κρασί ελληνικό δίπλα στο θησαυρό το θαλασσινό, τα ψάρια και τα μάτια μας!

Στα νησιά μας, γεμίζουν κι αδειάζουν τα δίχτυα της νοστιμιάς! / φωτογραφία: winetaster

Τηγανητό ψάρι

Συνήθως μικρό το ψαράκι για τηγάνι. Όχι πάντα βεβαίως. Μικρό σε μέγεθος, μεγάλο σε γεύση! Το εποχιακό τηγάνι πάνω στη φωτιά κρύβει τα μυστικά του. Γιατί εκεί κρύβεται η επιπλέον γεύση, στη μαεστρία του τηγανίσματος. Οι χρόνοι μικροί λόγω ευαισθησίας της σπαρταριστής απαλής σάρκας του γαύρου, της αθερίνας, της γοπαρέλας, δεν υπάρχει περιθώριο για υπερβολές. Η ακρίβεια απαραίτητη. Δεν μαγειρεύεται απλώς το ψαράκι, αλλά φροντίζεται η κρούστα του έτσι ώστε να βγεί τραγανή ενώ διατηρείται ζουμερή η σάρκα του ψαριού αντίθετα. Λεμόνι και ανθός αλατιού επιπλέον.

Το τηγανητό ψάρι συνοδεύεται από λευκό κρασί ελαφρύ σε σώμα, με υψηλή όμως οξύτητα! Επιλέγουμε ορεινό ροδίτη δεξαμενής, φίνο μοσχοφίλερο από τη Μαντινεία, ενώ άριστη επιλογή αποτελεί και το κυπριακό ξυνιστέρι. Αν πρόκειται όμως για τηγανητό μπαρμπούνι, ταιριάζει ιδανικά ροζέ κρασί, ελαφρώς λιπαρό, με ελάχιστα σάκχαρα και υψηλή οξύτητα. Πολλές ποικιλίες μπορούν να προσφέρουν το απαιτούμενο ροζέ όπως αυτό προκύπτει κυρίως από τη τεχνική μαεστρία του οινοποιού.

Το μπαρμπούνι το γλυκό, απαιτητικό με το συνοδευτικό κρασί. / φωτογραφία: winetaster

Ψητό ψάρι

Τα μεγάλα ψάρια προορίζονται για τη φωτιά. Λαυράκια, τσιπούρες, φαγκριά είναι ιδανικά για να υποδεχτεί το κάρβουνο τη πλούσια σάρκα τους, την οποία και θα προστατέψει το οφέλιμο λίπος τους από την αφυδάτωση. Αυτός είναι ο λόγος που προτιμούνται ψάρια αυτού του μεγέθους για φούρνο ή σχάρα. Το αποτέλεσμα άκρως γευστικό, συναρπάζει με τη λιτή μεν έκφραση, αλλά και τη γεμάτη γεύση. Το ψάρι “καπνίζεται” στη σχάρα, η επιδερμίδα του αποκτά πικάντικα αρώματα, ενώ η αχνιστή του σάρκα, όλο τρυφερότητα, κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα. Σάλτσα λαδολέμονο εδώ, και άγρια ρίγανη.

Το κρασί το συνοδευτικό λευκό, αλλά με μέτριο προς γεμάτο σώμα. Κρασί δουλεμένο, επιπέδου. Χρειάζεται την επαφή της δρυός, τα αρωματικά και γευστικά προϊόντα που επιφέρει αυτή η επαφή. Επιπλέον χρήσιμη είναι και η λιπαρή υφή. Η περιγραφή του ιδανικού κρασιού ταυτίζεται με εκείνη του ψαριού. Τα ιδανικά κρασιά για την περίσταση προέρχονται από τα νησιά μας! Ασύρτικα της Σαντορίνης, ρομπόλες Κεφαλονιάς, κρητικές βηλάνες.

Μεγάλο λαυράκι, μεγάλης νοστιμιάς! / φωτογραφία: winetaster

Μαγειρευτό ψάρι

Μεγαλειώδης η έκφραση ενός καλοφτιαγμένου Σαβόρο. Αλησμόνητη η νοστιμιά που προσφέρουν τα λιγοστά υλικά: σκόρδο, ξύδι, δεντρολίβανο. Τα μπαρμπούνια τηγανίζονται και τελειώνουν σε μια λευκή σάλτσα τέτοιας γευστικής έντασης που δεν θα μπορούσε το οποιοδήποτε κρασί να αντιμετωπίσει. Φυσικά, η χώρα που γεννά τέτοια μοναδικά πιάτα, γεννά και ανάλογα κρασιά. Τον κύριο λόγο εδώ έχουν οι Ρετσίνες μας, είτε από ασύρτικο, είτε από ροδίτη ή σαββατιανό. Ο γευστικός συνδυασμός που πρέπει κάθε Έλληνας να δοκιμάσει και να υπερηφανεύεται για αυτόν!

Τέλος, δεν θα μπορούσε να λείπει από την παρούσα αναφορά η Σφυρίδα αλά Σπετσιώτα! Σφυρίδα ή και μπακαλιάρος συνήθως χρησιμοποιούνται σε ένα πιάτο προερχόμενο από τη παράδοση των κομψών Σπετσών. Πάνω σε μια στρώση πατάτας ψήνονται τα φιλέτα του ψαριού στο φούρνο αφού περιχυθούν από σάλτσα τομάτας. Πλούσια ροζέ κρασιά από ξινόμαυρο μπορούν να προσδώσουν αξία, αλλά και ελαφριά κόκκινα κρασιά όπως η δροσερή λημνιώνα, υπογράφουν ένα υψηλό αισθητικά αποτέλεσμα.

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr

The post ΨΑΡΙ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ, ΠΩΣ ΣΥΝΔΥΑΖΟΝΤΑΙ; appeared first on Wine Taster.

Την 25η Μαρτίου, ημέρα διπλής γιορτής για τον ελληνισμό, ο τηγανητός μπακαλιάρος είθισται να συνοδεύεται μαζί με τη πικάντικη αλιάδα, τη γνώριμη σκορδαλιά. Ένας συνδυασμός εκρηκτικός, βαθιάς κι ανεπανάληπτης νοστιμιάς! Η απλότητα βασιλεύει, αλλά η εκτέλεση απαιτεί ακρίβεια που αντλείται από την ανάλογη τεχνογνωσία. Τα μυστικά, κυρίως για το σωστό τηγάνισμα του ψαριού, φυλάσσονται ευλαβικά σε κάθε οικογενειακό ερμάριο. Το μεράκι είναι σημαντικό, αλλά όχι αρκετό για να αντικαταστήσει τη σωστή μέθοδο. Αν όμως ακολουθηθούν πιστά τα σωστά βήματα, το αποτέλεσμα καθηλώνει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς!

Παράδοση που… τρώγεται και με τα μάτια! / φωτογραφία: winetaster

To κατάλληλο pairing

Αν το ζητούμενο για το κατάλληλο κρασί ήταν μόνο ένα, ο απροσποίητoς χαρακτήρας θα αποτελούσε εκ των ων ουκ άνευ χαρακτηριστικών. Τέτοια είναι η τυπικότητα του πιάτου, που το κρασί θα πρέπει να ισορροπεί και στις πιο ακραίες συνθήκες. Εκτός από τα αναφαίρετα προσόντα του ιδανικού κρασιού, θα πρέπει να υπολογιστεί ο ιδιαιτέρως υψηλός βαθμός δυσκολίας συνδυασμού με το πιάτο, καθώς το τηγανητό ψάρι συναντά τη πικάντικη γεύση και τη κρεμώδη υφή της αλιάδας. 

Εξ όσων προκύπτουν από τη σύντομη ανάλυση, το κρασί θα πρέπει να έχει τουλάχιστον μέτριο σώμα, αλλά τονισμένη οξύτητα. Δεν θα μπορούσε όμως οποιοδήποτε τέτοιο κρασί να σταθεί αξιοπρεπώς στην περίπτωση. Εκτός από τα βασικά δομικά χαρακτηριστικά, η επικέντρωση στο γευστικό προφίλ του υποψήφιου κρασιού είναι εκείνη που αναμένεται να κάνει τη διαφορά. Η ηθελημένη οξείδωση και ο κρεμώδης χαρακτήρας αποτελούν χαρακτηριστικά που αποδίδονται κυρίως στις τεχνικές οινοποίησης και αυτά είναι ιδιαιτέρως χρήσιμα. Εξαιρετικά επίσης συνδυάζονται οι εξεζητημένες εκείνες γεύσεις που αναζητάμε μέσα από λευκά κρασιά ήπιων παρεμβάσεων, που ανοίγουν δρόμους προς την απόλυτη ευχαρίστηση!

Η ρετσίνα Παπαγιαννάκου χορεύει στις μύτες των ποδιών της / φωτ.: winetaster

Επιλογές κρασιών

Η περιποιημένη ρετσίνα του Παπαγιαννάκου, ντελικάτη αλλά και σπιρτόζα, με το εξαιρετικό της τραγανό φρούτο ντύνει το σαββατιανό ανάλαφρα, μα τόσο γοητευτικά! Ακόμα μια εξαιρετική επιλογή, όπου πρωταγωνιστεί πάλι το σαββατιανό, μια οινοποίηση εξαιρετικά καλοδουλεμένη, το σαββατιανό yellow του οινοποιείου Νικολού. Αυτό το orange σαββατιανό ήπιων παρεμβάσεων, δίνει το ρουστίκ τόνο που τόσο χρειάζεται ο πικάντικος χαρακτήρας του σκόρδου. Εκεί όπου η υψηλή οξύτητα συναντά τον υπέροχα κρεμώδη χαρακτήρα, σε ένα χαρμάνι ροδίτη-viognier που τιμά τα υψηλά υψόμετρα, το εξαιρετικό σύρραχο του οινοποιείου Ρούβαλη προσφέρει ένα κορυφαίο συνδυασμό! Αλλά και η κεφαλλονίτικη ρομπόλα, με το ανήσυχο πνεύμα του Ευρυβιάδη Σκλάβου να αποτυπώνεται στο ιδιοσυγκρασιακό προφίλ του vino di sasso, αποτελεί ιδανικό φλέρτ για το τηγανητό ψάρι με τη χρυσή κρούστα. Τέλος, ένα πνευματώδες σύνολο με βάση το ασύρτικο, η ρετσίνα 1979 kallos thalassino, αποτελεί το ολοκληρωμένο κρασί που μπορεί να ανάγει την όλη δοκιμή σε σπάνια γαστρονομική εμπειρία! 

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ ΜΕ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ; appeared first on Wine Taster.

Στη σκιά των κλισέ

Παρά τη μεγάλη εξέλιξη που έχει συντελεστεί στο κλάδο του κρασιού στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια, τα κλισέ δεν έχουν εξαλειφθεί δυστυχώς. Ως προς την αντιμετώπιση του κρασιού στην εστίαση, αλλά και στη καθημερινότητα, εντοπίζεται ακόμα προκατάληψη σχετικά με τη χρήση του. Η προκατάληψη συνοδεύεται όπως είναι φυσικό και από κλισέ που το αδικούν ή και συμβάλλουν στην παρεξήγησή του. Όλοι έχουμε ακούσει πως «το κρασί αποτελεί ελιτίστικο αντικείμενο», «πως το κρασί αρμόζει μόνο σε ιδιαίτερες περιστάσεις» και άλλα. Η μεγαλύτερη παρανόηση αφορά στους συνδυασμούς με το φαγητό. Οι απλοποιήσεις ακόμα βασιλεύουν. Η τέχνη του ταιριάσματος, όπως κάθε τέχνη, διέπεται από αρχές και κανόνες οι οποίοι δεν εξαντλούνται στις γνωστές συνοπτικές δηλώσεις τις οποίες ακολουθά συνήθως σιωπή. Πότε ήταν η τελευταία φορά που ακούσατε απλώς πως «το κρέας ταιριάζει με κόκκινο κρασί και το ψάρι με λευκό;» Και χωρίς άλλη διευκρίνιση, ακούσατε το όποιο ερυθρό και όποιο λευκό κρασί να κυλά γάργαρα στο ποτήρι σας;

Cabernet Sauvignon, η διαπρεπής ποικιλία αγαπά το πλούσιο κρέας / φωτ.: winetaster

Η επίδραση του ΒΒQ 

Πολύ πριν αναρωτηθούμε για το σωστό κρασί, σειρά έχει η κατανόηση του συνδυασμού φαγητού-κρασιού. Ας μπούμε στο ψητό. Όλα τα κρέατα προφανώς και δεν έχουν τα ίδια χαρακτηριστικά. Ακόμα και σε γενικές γραμμές, το αρνί, το μοσχάρι, το χοιρινό και το κοτόπουλο δεν έχουν καμία σχέση μεταξύ τους γευστικά. Ο τρόπος μαγειρέματος τους δε, είναι καθοριστικός για τη διαμόρφωση της οριστικής τους διαφοροποίησης και είναι το στοιχείο που επηρεάζει ουσιαστικά την επιλογή κρασιού. Το διαδεδομένο ψήσιμο με κάρβουνα, ιδιαιτέρως δημοφιλές σε πολλές χώρες του κόσμου, αποτελεί μια δυναμική επιλογή που προσδίδει νοστιμιά στα ψητά, τραγανή υφή και γευστικό βάθος. Τα ψητά αποκτούν καπνιστό χαρακτήρα, έντονα καραμελωμένη όψη και μια κρούστα πάνω στην οποία τα καρυκεύματα της μαρινάδας τους αναδεικνύονται από την επαφή τους με τη θερμότητα. 

Αξιόπιστες επιλογές 

Για εκείνους που αγαπούν τα αρνίσια παϊδάκια στα κάρβουνα, το ξινόμαυρο, μονοποικιλιακό ή σε χαρμάνια, δουλεύει καλά. Στην ίδια λογική και το περίφημο συκώτι σχάρας και οι αγαπημένες σεφταλιές. Η Ράμνιστα του κυρ-Γιάννη φέρει την επιθυμητή τανικότητα της παλιάς σχολής, ντυμένη όμως με το καλό φρούτο της ποικιλίας. Αν επιθυμείτε να δοκιμάσετε και μια καλή ισπανική garnacha ή κι ένα νεοκοσμίτικο grenache, θα είχε μεγάλο ενδιαφέρον. Ακόμα ακόμα κι ένα δομημένο Barbaresco, με τη γήινη εκφορά και το δαντελένιο του φρούτο θα ήταν εξαιρετικό, όπως επίσης κι ένα pinot noir Αργεντινής θα απογείωνε την επαφή!

Με το καλό μοσχάρι όμως που ακουμπά στη θράκα και καβουρντίζεται περίτεχνα, τίποτα δεν συγκρίνεται. Οι βουτυρένιες σταβλίσιες μπριζόλες λατρεύουν τα cabernet sauvignon του Χατζημιχάλη. Ένας ώριμος Καπνίας αλλάζει τους όρους του παιχνιδιού. Τα ευμεγέθη t-bone steaks χορεύουν μαζί με τους δύο Θεούς του Αϊβαλή, και οι ζουμερές πικάνιες σιγοντάρουν θεσπέσια το εκπληκτικό χαρμάνι αγιωργίτικου-syrah της Γαίας, το Κτήμα Γαίας S. Αν πάλι όλα αυτά δεν είναι αρκετά, τα άκρως χορταστικά rib-eye steaks που απαιτούν όλα τα υπόλοιπα κρασιά μαζί (!), θα πραγματοποιήσουν κάθε κρυφή επιθυμία. Μαζί με έναν εμβληματικό Άγιο χρόνο του κτήματος Αβαντίς επιπλέον, θα τερματίσουν το κοντέρ της απόλαυσης! 

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ BBQ appeared first on Wine Taster.

Αχνιστές γαρίδες λαδολέμονο 

Τέτοια φυσική νοστιμιά διαθέτει η γαρίδα, που ακόμα και αχνιστή, με ένα ελαφρύ συνοδευτικό dressing μπορεί να αποτελέσει λουκούλλειο αυτοτελές έδεσμα! Η λεπτότητα της διαχείρισης είναι προφανής, αλλά και βασικό ζητούμενο αν επιλεγεί η λιτότητα στη μαγειρική προσέγγιση. Σε αυτή την περίπτωση ωστόσο, η επιλογή της βέλτιστης ποιότητας της πρώτης ύλης θα καθορίσει το γευστικό αποτέλεσμα. Οι γαρίδες αχνίζονται ήπια στον ατμό και περιχύνονται με την κλασική σάλτσα λαδολέμονο. Ραντίζονται με ξύσμα λεμονιού. Αγαπούν τα ελαφριά, κομψά και αρωματικά λευκά κρασιά. Συνδυάζονται εξαιρετικά με τραγανά ξηρά κρασιά με ελαφρύ σώμα και τονισμένη οξύτητα, όπως το μοσχοφίλερο, ο ορεινός ροδίτης και το φρέσκο ασύρτικο δεξαμενής. Δοκιμάστε και φίνα αφρώδη λευκά κρασιά από τις αντίστοιχες ποικιλίες και σαλπάρετε για μαγευτικούς προορισμούς!

Ψητές γαρίδες σxάρας

Εκτός από τις αχνιστές, οι ψητές γαρίδες περασμένες από τη σχάρα αναδεικνύουν το αληθινό μεράκι. Αφού ψηθούν, αναπαύονται σε σκορδολέμονο. Ο καπνός διαμορφώνει τη γεύση εδώ, προσδίδοντας τη χαρακτηριστική εκείνη γευστική ιδιοτροπία που δημιουργεί άλλες απαιτήσεις για το συνοδευτικό κρασί. Η ελαφρότητα του υλικού παραμένει, όμως προστίθεται ένα δυναμικό χαρακτηριστικό επιπλέον, που κλείνει το μάτι σε λευκά κρασιά ιδιαίτερου χαρακτήρα. Κρασιά που φλερτάρουν με το βαρέλι κι αποκομίζουν πικάντικες νότες από τη σύντομη παραμονή με το ξύλο. Μα και κρασιά που συνομιλούν με το τερουάρ, προερχόμενα από ηφαιστειογενή εδάφη ή και εδάφη πλούσια σε γρανίτη ή σχιστόλιθο. Σαββατιανό από βαρέλι, ρομπόλα Κεφαλονιάς και ορυκτό ασύρτικο Τήνου, πληρούν τα ενδεδειγμένα χαρακτηριστικά για εγγυημένη απόλαυση. Μια καλοφτιαγμένη ρετσίνα επίσης, θα έκανε τη διαφορά!

Γαριδομακαρονάδα 

Από τις νοστιμότερες μακαρονάδες, εκείνη που παντρεύει τη γλυκύτητα του ζυμαρικού με εκείνη της γαρίδας. Για μέγιστη απόλαυση, τα ζυμαρικά βράζουν σε μπίσκ που δημιουργείται από τις καρκάσες των γαρίδων. Έτσι απορροφάται πλήρως η νοστιμιά που απελευθερώνουν, αποκτάται πολυεπίπεδη πολυπλοκότητα και βαθιά γεύση. Ένα πιάτο πλούσιο και σε σώμα, με κρεμώδη χαρακτήρα και βουτυρένιες πινελιές. Η επιλογή αποκλειστικά λευκών ποικιλιών ωριμασμένων σε βαρέλι με τις οινολάσπες τους είναι μονόδρομος. Το νυχτέρι Σαντορίνης μεγιστοποιεί την απόλαυση, αφού μοιάζει να έχει οινοποιηθεί επι τούτου. Ιδανική επίσης η επιλογή βιδιανού απο βαρέλι, μα και κυδωνίτσας από βαρέλι. Πληθωρικοί συνδυασμοί, αντάξιοι της ευρωστίας του φημισμένου αυτού πιάτου.

Η γαριδομακαρονάδα της γευστικής θαλπωρής / φωτογραφία: winetaster.gr

Γαρίδες σαγανάκι με φέτα 

Λαχταριστό το σαγανάκι της γαρίδας! Εκεί όπου βράζει θεσπέσια η ολόφρεσκη πρωταγωνίστριά μας, στους φυτικούς χυμούς της τομάτας αρωματισμένης από γλυκά μπαχαρικά. Το τελείωμα της τριμμένης φέτας δε, εκτοξεύει τις οξύτητες στα ύψη! Πολλά συμβαίνουν σε ένα τέτοιο πιάτο! Θαύματα και πράγματα, αφηγήσεις που μοιράζονται υπέροχα με ένα ποτήρι ροζέ ξινόμαυρο. Εδώ, τα εύσωμα ροζέ έχουν τον πρώτο λόγο, μονοποικιλιακά ή και χαρμάνια, αφού είναι εκείνα που συνδυάζουν την αρωματική φινέτσα με τη χαριτωμένη φρουτώδη έκφραση. Αν πάλι προτιμάτε τα ερυθρά, τα φρέσκα αγιωργίτικα χωρίς βαρέλι, με το πλούσιο φρούτο τους και τις αόρατες τανίνες, θα σας βγάλουν ασπροπρόσωπους! 

Kάρι με γαρίδες & τζίντζερ

Κίτρινο κάρι, εξωτισμός από τζίντζερ, τσίλι και γάλα καρύδας, εκτοξεύουν τις εντάσεις! Εδώ οι γαρίδες αποτελούν συστατικό του πιάτου συνήθως, αφού η πολυπλοκότητα των γεύσεων είναι τέτοια που η ισορροπία αποτελεί πρόκληση. Οι γεύσεις διαδοχικές, ανταγωνιστικές, δημιουργούν μια πανδαισία αρωματική και γευστική, όπως διαμορφώνονται από το ευρύ περιβάλλον των υλικών που χρησιμοποιούνται. Σε αυτές τις περιπτώσεις, το κατάλληλο κρασί πρέπει να διακατέχεται από ανάλογα χαρακτηριστικά αφενός, αφετέρου να λειτουργεί καταπραϋντικά εν μέρει, μετριάζοντας την όποια καυτερή αίσθηση. Μα και να στέκεται επίσης στο ύψος των εντάσεων, αλλιώς εύκολα θα χαθεί. Σύνηθες ζητούμενο στις εξαιρετικά πολυσύνθετες απαιτήσεις που επιβάλλουν τέτοιες κουζίνες. Ενδεικτικά, το ξηρό μοσχάτο και η μαλαγουζιά ισορροπούν ικανοποιητικά συνήθως σε ανάλογες ακροβασίες. Ωστόσο το riesling, όσο και το gewurztraminer, με τα υπολειπόμενα σάκχαρά τους μπορούν να αποδειχθούν άσοι στο μανίκι σας! 

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ, ΤΙ ΚΡΑΣΙ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ; appeared first on Wine Taster.

Τα μυστικά της marinara

Η Marinara θέλει καλούς τρόπους. Όχι μπαχαρικά, όχι τυριά! Θάλασσα είναι, ένα πνεύμα που καλούμε να κάτσει για λίγο στο πιάτο μας. Τα πλάσματά της χάνονται εύκολα μέσα στις μαγειρικές υπερβολές. Συνηθισμένα στη γαλήνη του βυθού, αγνοούν τις φωνές. Αν καλυφθούν ατυχώς, χάθηκαν για πάντα. Η φινέτσα απαιτεί φινέτσα, λεπτούς χειρισμούς και ειρηνικές διαθέσεις!

Τα φρέσκα θαλασσινά ανεβάζουν κατακόρυφα τις ποιότητες της δημιουργίας μας. Όμως απαιτούν αληθινό μεράκι, σχολαστικότητα και επιμονή στην λεπτομέρεια. Καταρχάς, πρέπει να φροντιστεί επιμελώς η καθαριότητα τους και να εξασφαλιστεί πως κάθετί που μπαίνει στο πιάτο τρώγεται! Για λόγους καθαρά ασφαλείας κατά την κατάποση, δεν αφήνουμε υπολείμματα από όστρακα, κελύφη ή ουρές από γαρίδες, γένια από μύδια ή κόκαλα ψαριών! Η προετοιμασία αυτή, αποδεικνύεται επιπλέον χρήσιμη, γιατί προσφέρει την απαιτούμενη βολή στον αποδέκτη του πιάτου.

Σε ένα πιάτο όπου συνυπάρχουν τα αλμυρά, τα γλυκά, τα καυτερά και τα ξινά στοιχεία, η εξισορρόπηση τους είναι πρόκληση. Η επίτευξή της όμως, ανάγεται σε υπέροχη πολυπλοκότητα που μεταφράζεται σε επάλληλα επίπεδα γεύσης που οικοδομούν μια εξαιρετική εμπειρία! Τα θαλασσινά έχουν ένα χρόνο ψησίματος, τόσο-όσο, δεν παραμαγειρεύονται, ενώ στην ίδια τους τη σάλτσα τελειώνει και το μαγείρεμα των ζυμαρικών. Η τελική σύβραση ενσωματώνει τα θαλασσινά της αρεσκείας μας, τη φρέσκια τομάτα και τα ανάλογα μυρωδικά, αξιοποιώντας τους πολύτιμους χυμούς στο έπακρον!

Μεσογειακός γαστρονομικός πολιτισμός / φωτογραφία: winetaster.gr

Το ελληνικό παράδοξο

Στη χώρα του ηλίου και της ανεξάντλητης θάλασσας, αναμένουμε το γιορτινό κάλεσμα για να θυμηθούμε το σαρκώδες χταπόδι, την πονηρή τη σουπιά και τα ντροπαλά μας όστρακα! Φευ! Είναι να μην απορεί κανείς με την καθημερινότητα της οικιακής μας κουζίνας, εκεί όπου είθισται να βράζουν αλύπητα όσπρια ορφανά μέσα σε βάναυσα κατσαρολικά; Την ίδια ώρα, μια παράλογη κρεατολαγνεία άνευ προηγουμένου, βιώνεται σαν «αποκάλυψη» του τραπεζιού μας! Πόσο ανοιχτές είναι οι κουζίνες μας στις θάλασσες που ατενίζουν τα παράθυρά μας; Αντίθετα, η στάση αυτή της θεαματικής υπερκατανάλωσης κρέατος, έχει οδηγήσει σε διογκωμένη ζήτηση που καλύπτει όπως-όπως κάθε λογής προσφορά. Την ίδια ώρα, η ελληνική κουζίνα εκτός συνόρων, συνεχίζει να είναι θλιβερά ταυτισμένη με την αναχρονιστική εικόνα της «greek salad». 

Ημέρα Τετάρτη, καθημερινή, και ποιος ορέγεται γλυκές σουπιές μαγειρευτές με καυκαλήθρες και σπανάκι, κοκκινιστούς μοσχιούς με κάπαρη κι ελιές, μπαρμπουνάκια σαβόρο και τσιπούρες φρικασέ με ζοχούς ή σφριγηλά χταπόδια παντρεμένα με φίνα φάβα Σαντορίνης και καραμελωμένα κοκκάρια; Ξεχάσαμε ή δεν μάθαμε ποτέ; Επιτρέψαμε στην ευκολία μιας μπριζόλας να παραγκωνίσει τη βαθιά νοστιμιά ενός μπριάμ; Και ηθικό το ζήτημα και οικολογικό. Κι αν δεχθούμε πως είμαστε ό,τι τρώμε, τελικά ποιοι είμαστε; Στη γειτονική μας χώρα που ξέρει καλά πώς να πιάνει χώμα και να το κάνει χρυσάφι, οι φίλοι μας οι Ιταλοί, ζητούν χρήματα για να μας επιτρέψουν να φωτογραφήσουμε ακόμα κι ένα κεφάλι παρμεζάνας!

Τι πίνουμε;

Πίνουμε Ελλάδα! Θάλασσα κι αμπέλι μια χορογραφία! Αμέτρητες εξαιρετικές επιλογές γεννούν τα θαρραλέα μας αμπέλια! Κάθε κρασί κι ένας διαφορετικός χορός με τη marinara μας! Ένα από τα πιο ευέλικτα πιάτα σε σχέση με το συνοδευτικό κρασί. Το λευκό χρώμα του ενδεδειγμένου κρασιού μπορεί να είναι προφανές, αλλά και με τα σωστά ροζέ το στροφόμετρο της απόλαυσης κοκκινίζει! Δοκιμάστε το όμορφο ροζέ Lexis Gris των αμπελώνων Ζαχαριά, αλλά και το ΑΠΛΑ της OENOPS. Πραγματικά εδώ το εύρος των επιλογών είναι μεγάλο και δεν είναι πολλά τα σημεία που πρέπει να προσέξει κανείς, όπως να έχει τουλάχιστον μέτριο σώμα το κρασί μας, αλλά και τονισμένη οξύτητα. Από εκεί και πέρα, η μαλαγουζιά Γεροβασιλείου κεντά τον ουρανίσκο, η Βηλάνα “Πυροβολικές” του Λυραράκη παντρεύεται με μπαλωθιές, ενώ το V for Vostilidi του Σαρρή επιχειρεί την ανατροπή! Τι ρομπόλες ζωηρές, τι κρουστά βιδιανά, αλλά και ασύρτικα αλμυρά, όλα τους χορεύουν μια χαρά στην ακροθαλασσιά!

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ ΜΕ PASTA ALLA MARINARA; appeared first on Wine Taster.

Κλασικός δοκιμασμένος συνδυασμός, αυτός των τριών υλικών: gorgonzola, αχλάδι, καρύδι. Το ένα συνομιλεί με το άλλο τόσο πετυχημένα, ώστε τελικά δεν διακρίνεται η φωνή κανενός υλικού μεμονωμένα. Αυτό άλλωστε συμβαίνει σε κάθε κορυφαίο συνδυασμό: μοιάζει να ενώνεται το ένα υλικό με το άλλο έτσι, σαν να παραδίνεται το ένα στην αγκαλιά του άλλου ανεπιστρεπτί, οδηγώντας σε ένα ανώτερο επίπεδο, όπως είναι εκείνο της αποκάλυψης μιας νέας γεύσης. Τέτοια συμπαγής γεύση, κατακτά τόσο δυναμικά τον ουρανίσκο, ως ένα άψογο σύνολο στο οποίο συγχωνεύονται τα επιμέρους, αναβαθμίζοντας σημαντικά το κριτήριο μας. Η gorgonzola, ιταλικό μπλέ κρεμώδες τυρί, πλούσιο, γήινο, με λιπαρή υφή, συναντά το alter ego του γευστικά, το αχλάδι. Η πικάντικη αίσθηση του τυριού, υπογραμμίζεται από το καρύδι. Φυσικά και μπορούμε να τα απολαύσουμε ως έχουν, αλλά γιατί να μην τα δοκιμάσουμε ενωμένα όλα μαζί σε μια μακαρονάδα που ορίζει κάθε έννοια νοστιμιάς;

φωτογραφία: winetaster.gr

Εκτέλεση του πιάτου

Η ιδέα είναι απλή τεχνικά, και στόχο έχει να ενοποιήσει με επιτυχία τα υλικά μας ώστε να ευδοκιμήσει ο γάμος τους. Γεγονός που φέρνει πολύ κοντά μας αυτή τη συνταγή και την καθιστά βατή κι εύκολη. Εκτός από το να προμηθευτούμε καλά και φρέσκα υλικά, χρειάζεται ένας συνδετικός κρίκος που θα τα δέσει μεταξύ τους. Ο κρίκος αυτός, δεν είναι άλλος από μια κλασική σάλτσα μπεσαμέλ, που ενισχύεται με την προσθήκη του τυριού. Η μπεσαμέλ μαγειρεύεται πλήρως, αποτελείται από καλής ποιότητας βούτυρο, αλεύρι, γάλα και μπαχαρικά, όπου και προστίθεται η gorgonzola για να ενσωματωθεί. Το αχλάδι σε λεπτά φιλέτα, σοτάρεται σε βούτυρο ξεχωριστά και τα αλεσμένα καρύδια καβουρντίζονται.

Μετά το προσεκτικό βράσιμο των linguine, και πριν ολοκληρωθεί πλήρως το βράσιμό τους, μεταφέρονται αυτούσια μέσα στην έτοιμη μπεσαμέλ. Με απαλές κινήσεις γίνεται η ανάδευση επιτόπου αποφεύγοντας τη χρήση αιχμηρού εργαλείου. Αφού έλθουν όλα κοντά στο επιθυμητό σημείο, σερβίρονται αμέσως. Τότε, προσθέτουμε τα γλασαρισμένα φιλετίνια από αχλάδι και πασπαλίζουμε από το καβουρντισμένο καρύδι, όπως ακριβώς αν θέλαμε τυρί. Φροντίζουμε να σερβίρουμε αμέσως, χωρίς καθυστερήσεις. 

Τι κρασί ταιριάζει

Όσο προσιτό κι αν είναι στην εκτέλεσή του αυτό το πιάτο, τόσο ιδιαίτερο είναι ως προς στην επιλογή κρασιού. Η επιλογή ίσως να μην είναι προφανής, κι αυτό γιατί μπορεί να μπερδεύουν ενδεχομένως τα φαινομενικά ετερόκλητα υλικά που το απαρτίζουν. Όλα τα πιάτα όμως συνδυάζονται με κρασί, αρκεί να ακολουθείται το ανάλογο σκεπτικό που μας οδηγεί στον κατάλληλο συνδυασμό. Πάντα ξεκινάμε από το πιάτο, όταν αυτό προϋπάρχει εννοείται.

Εν προκειμένω, έχουμε ένα πλούσιο πιάτο, με όγκο που ενισχύει ο λιπαρός και κρεμώδης χαρακτήρας του. Η βελούδινη βουτυράτη κρέμα επιβάλλεται στο στόμα, με νύξεις πικάντικες και γήινες. Το βασικό αυτό χαρακτηριστικό, πλαισιώνεται από τις καίριες αναφορές του καβουρντισμένου ξηρού καρπού, αλλά και από την απαλή γλυκιά αίσθηση του αχλαδιού. Το ιδανικό κρασί θα είναι εκείνο που θα μπορεί να συγκεράσει όλα αυτά τα χαρακτηριστικά του πιάτου αρμονικά. Μάλιστα εδώ, χρειάζεται να απευθυνθούμε περισσότερο στη δομή αυτού του κατάλληλου κρασιού και στον τρόπο με τον οποίο έχει φτιαχτεί, και λιγότερο στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ποικιλίας.

Ανοίγουμε τη βεντάλια των επιλογών μας, επιλέγοντας ένα εξαιρετικό γερμανικό riesling, ώριμο, εξελιγμένο και με σώμα. Το Villa Wolf από το επιλεγμένο αμπελοτόπι Forster Pechstein είναι ιδανικό. Ξηρό μεν, αλλά με την παρουσία σακχάρων, επικοινωνεί πλήρως με το πιάτο σε όλα τα επίπεδα. Μια οπτασία. Επόμενη πρόταση για την περίσταση, είναι το πανέμορφο Greywacke Wild Sauvignon. Ένα εξαίρετο νεοκοσμίτικο sauvignon, που εντάσσει την ποικιλία έντεχνα σε ένα απολύτως γαστρονομικό κρασί. Ο συνδυασμός δείχνει έναν έρωτα από την πρώτη κιόλας ματιά. Τέλος, ο Μαρμαριάς του αγαπητού κτήματος Τσέλεπου, έχει όλα τα φόντα ενός στρογγυλού βαρελάτου chardonnay, για να αναδείξει επιτυχώς κάθε πτυχή του πιάτου μας. 

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική περιουσία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post PAIRING: LINGUINE ΜΕ GORGONZOLA, ΑΧΛΑΔΙΑ & ΚΑΡΥΔΙΑ appeared first on Wine Taster.

Μπορεί βουνό με βουνό να μη σμίγει, βουνό και θάλασσα όμως συναντώνται συχνά. Και όταν αυτό συμβαίνει, έχουν πολλές ιστορίες να διηγηθούν μεταξύ τους. Αυτό σημαίνει άλλωστε «mare e monti» σε απλά ιταλικά: θάλασσα και βουνό. Πολύ πριν το mix and match ή το surf and turf, οι Ιταλοί είχαν ήδη παράδοση στη λογική αυτή. Η βασική ιδέα αφορά την υιοθέτηση στοιχείων βουνού και θάλασσας σε μία γαστρονομική σύνθεση, που στηρίζεται μεν στην απλότητα, αλλά επιδιώκει τη δημιουργία πιάτων με αξιοσημείωτο γευστικό βάθος.

Mise en place που ανοίγει την όρεξη / φωτογραφία: winetaster.gr

Mare e monti, μαγειρική φιλοσοφία της ιταλικής κουζίνας που εμπνέεται από περιοχές όπως η Γένοβα και η πανέμορφη Liguria. Αποτελεί αυθεντική κουζίνα που αναδεικνύει περίτεχνα τη δυναμική του τόπου μέσω της υλικότητας. Πρόκειται για μια ιδέα που προτείνει την έξυπνη διαχείριση των υλικών της μεσογειακής παραγωγής, με μια δημιουργική ματιά που τα ενώνει έτσι, ώστε να αντλήσει τη βέλτιστη γεύση. Φυσικά κάτι τέτοιο δεν είναι καθόλου απλό στην πράξη, αφού η διατήρηση των ισορροπιών είναι κρίσιμη και χαρακτηρίζει το τελικό αποτέλεσμα. Η μετρημένη χρήση των υλικών και η σχετικά βατή εκτέλεση του μέσου πιάτου αυτής της φιλοσοφίας, δίνει εξαιρετικά νόστιμο αποτέλεσμα. Αυτό δεν σημαίνει όμως πως δεν απαιτείται και η ανάλογη δεξιοτεχνία, καθώς το αποτέλεσμα κρίνεται στις λεπτομέρειες.

Στα πιάτα αυτά, συναντάμε κυρίως θαλασσινά από την πλευρά της θάλασσας, που παντρεύονται κυρίως με διάφορες ποικιλίες μανιταριών από την πλευρά του βουνού. Ο συνδετικός κρίκος συνήθως είναι η καλή χειροποίητη pasta. Πέρα από νόστιμη, η κουζίνα αυτή είναι αμιγώς ευρηματική και διακρίνεται για τους αλάνθαστους και πετυχημένους συνδυασμούς των υλικών. Η προσέγγιση συνήθως είναι απλή, σε καμία περίπτωση όμως απλοϊκή, καθώς με τα λίγα αξιοποιούμενα μέσα πετυχαίνει μεγάλες γεύσεις. Η αληθινή απλότητα δεν κατακτιέται εύκολα, αντιθέτως χρειάζεται κόπο, συνειδητή προσπάθεια και κυρίως βαθιά γνώση. Μπορεί λοιπόν αυτά τα πιάτα να βασίζονται στα φρέσκα υλικά και τον ευφυή χειρισμό τους, αλλά για να αναδειχθεί η νοστιμιά τους χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα. 

Μανιτάρια, τα φρούτα της γης / φωτογραφία: winetaster.gr

Πώς διαλέγουμε κρασί;

Μπορεί η φιλοσοφία mare e monti να αποτελεί το κοινό σε μια σειρά διαφορετικών πιάτων τα οποία και συνδέει, η επιλογή όμως του κατάλληλου κρασιού απευθύνεται σε καθένα από αυτά ξεχωριστά. Και αυτό γιατί σε κάθε πιάτο διακρίνουμε και έναν ξεχωριστό χαρακτήρα τον οποίο θα πρέπει να κατανοήσουμε και να αναδείξουμε με το κρασί μας. Το βασικό χαρακτηριστικό μπορεί να αλλάζει, το υλικό ή τα υλικά που πρωταγωνιστούν διαφοροποιούνται, συνεπώς ξεκινάμε πρώτα από εκεί. Πάντα προσπαθούμε να αναγνωρίσουμε ποιος είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου μας, μετά αναγνωρίζουμε ποιές γεύσεις τον πλαισιώνουν σαν συμπρωταγωνιστές και τέλος βλέπουμε την συνολική εικόνα.

Ας πάρουμε για παράδειγμα το «Triglie alla Genovese», πιάτο υψηλής έντασης και ιδιαίτερης γευστικής συμπύκνωσης. Η πλούσια σάλτσα με βάση την τομάτα και την αντσούγια επικρατεί γευστικά. Tα τρυφερά μπαρμπούνια ενσωματώνονται ως κομμάτι του πιάτου στην υπέροχη αυτή σάλτσα που αποκτά βάθος από τα porcini. Εδώ επιλέγουμε είτε ένα πλούσιο ξηρό rosé από ξινόμαυρο, με φυτικές νότες και στοιχεία βαρελιού, είτε ακόμα και ένα ερυθρό με φρεσκάδα και ήπιας έντασης τανίνες που να στηρίζεται περισσότερο στο φρούτο. Ένα λιάτικο δεξαμενής με σύντομη εκχύλιση είναι ένας άριστος συνοδός, αλλά κι ένα Beaujolais επίσης θα ταίριαζε εξαιρετικά.

Εντελώς διαφορετικά προσεγγίζουμε τα spaghetti με τις γαρίδες, τα κυδώνια και τα μανιτάρια σε βουτυρένια σάλτσα από το ζωμό τους. Εδώ μετριάζεται η ένταση του πιάτου, τα θαλασσινά ισορροπούν με την pasta και την συνοδεύουν, ενώ η σάλτσα που τα δένει όλα μαζί έχει αλμυρά και γήινα στοιχεία που εναλλάσσονται με τη λιπαρή αίσθηση του βουτύρου. Εδώ επιλέγουμε ένα ξηρό λευκό κρασί μετρίου όγκου, με μετριασμένη ένταση και φίνα αρώματα, λεπτές γεύσεις, με δομή και κρεμώδη υφή. Ένας θαλασσίτης δεξαμενής θα το απογείωνε κυριολεκτικά! Αναλόγως αντιμετωπίζουμε και τις υπόλοιπες επιλογές που ξεχωρίζουν για τους ευφάνταστους συνδυασμούς. 

MARE E MONTI

Οι προτάσεις του winetaster:

Triglie alla Genovese: μπαρμπούνια σε σάλτσα τομάτας-αντσούγιας με porcini

Linguine με αχνιστά μύδια σε λευκό κρασί, σκόρδο, τομάτα και champignon

Paccheri με γαρίδες, κανθαρέλλες, σε σάλτσα από ζωμό καβουριού

Spaghetti με καραβίδες και κίτρινα πλευρώτους σε σάλτσα βουτύρου

Tagliolini με σουπιά, μανιτάρια shimeji και ξύσμα λεμόνι  

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post TI EINAI TO “MARE E MONTI”; appeared first on Wine Taster.