Τα μυστικά της marinara

Η Marinara θέλει καλούς τρόπους. Όχι μπαχαρικά, όχι τυριά! Θάλασσα είναι, ένα πνεύμα που καλούμε να κάτσει για λίγο στο πιάτο μας. Τα πλάσματά της χάνονται εύκολα μέσα στις μαγειρικές υπερβολές. Συνηθισμένα στη γαλήνη του βυθού, αγνοούν τις φωνές. Αν καλυφθούν ατυχώς, χάθηκαν για πάντα. Η φινέτσα απαιτεί φινέτσα, λεπτούς χειρισμούς και ειρηνικές διαθέσεις!

Τα φρέσκα θαλασσινά ανεβάζουν κατακόρυφα τις ποιότητες της δημιουργίας μας. Όμως απαιτούν αληθινό μεράκι, σχολαστικότητα και επιμονή στην λεπτομέρεια. Καταρχάς, πρέπει να φροντιστεί επιμελώς η καθαριότητα τους και να εξασφαλιστεί πως κάθετί που μπαίνει στο πιάτο τρώγεται! Για λόγους καθαρά ασφαλείας κατά την κατάποση, δεν αφήνουμε υπολείμματα από όστρακα, κελύφη ή ουρές από γαρίδες, γένια από μύδια ή κόκαλα ψαριών! Η προετοιμασία αυτή, αποδεικνύεται επιπλέον χρήσιμη, γιατί προσφέρει την απαιτούμενη βολή στον αποδέκτη του πιάτου.

Σε ένα πιάτο όπου συνυπάρχουν τα αλμυρά, τα γλυκά, τα καυτερά και τα ξινά στοιχεία, η εξισορρόπηση τους είναι πρόκληση. Η επίτευξή της όμως, ανάγεται σε υπέροχη πολυπλοκότητα που μεταφράζεται σε επάλληλα επίπεδα γεύσης που οικοδομούν μια εξαιρετική εμπειρία! Τα θαλασσινά έχουν ένα χρόνο ψησίματος, τόσο-όσο, δεν παραμαγειρεύονται, ενώ στην ίδια τους τη σάλτσα τελειώνει και το μαγείρεμα των ζυμαρικών. Η τελική σύβραση ενσωματώνει τα θαλασσινά της αρεσκείας μας, τη φρέσκια τομάτα και τα ανάλογα μυρωδικά, αξιοποιώντας τους πολύτιμους χυμούς στο έπακρον!

Μεσογειακός γαστρονομικός πολιτισμός / φωτογραφία: winetaster.gr

Το ελληνικό παράδοξο

Στη χώρα του ηλίου και της ανεξάντλητης θάλασσας, αναμένουμε το γιορτινό κάλεσμα για να θυμηθούμε το σαρκώδες χταπόδι, την πονηρή τη σουπιά και τα ντροπαλά μας όστρακα! Φευ! Είναι να μην απορεί κανείς με την καθημερινότητα της οικιακής μας κουζίνας, εκεί όπου είθισται να βράζουν αλύπητα όσπρια ορφανά μέσα σε βάναυσα κατσαρολικά; Την ίδια ώρα, μια παράλογη κρεατολαγνεία άνευ προηγουμένου, βιώνεται σαν «αποκάλυψη» του τραπεζιού μας! Πόσο ανοιχτές είναι οι κουζίνες μας στις θάλασσες που ατενίζουν τα παράθυρά μας; Αντίθετα, η στάση αυτή της θεαματικής υπερκατανάλωσης κρέατος, έχει οδηγήσει σε διογκωμένη ζήτηση που καλύπτει όπως-όπως κάθε λογής προσφορά. Την ίδια ώρα, η ελληνική κουζίνα εκτός συνόρων, συνεχίζει να είναι θλιβερά ταυτισμένη με την αναχρονιστική εικόνα της «greek salad». 

Ημέρα Τετάρτη, καθημερινή, και ποιος ορέγεται γλυκές σουπιές μαγειρευτές με καυκαλήθρες και σπανάκι, κοκκινιστούς μοσχιούς με κάπαρη κι ελιές, μπαρμπουνάκια σαβόρο και τσιπούρες φρικασέ με ζοχούς ή σφριγηλά χταπόδια παντρεμένα με φίνα φάβα Σαντορίνης και καραμελωμένα κοκκάρια; Ξεχάσαμε ή δεν μάθαμε ποτέ; Επιτρέψαμε στην ευκολία μιας μπριζόλας να παραγκωνίσει τη βαθιά νοστιμιά ενός μπριάμ; Και ηθικό το ζήτημα και οικολογικό. Κι αν δεχθούμε πως είμαστε ό,τι τρώμε, τελικά ποιοι είμαστε; Στη γειτονική μας χώρα που ξέρει καλά πώς να πιάνει χώμα και να το κάνει χρυσάφι, οι φίλοι μας οι Ιταλοί, ζητούν χρήματα για να μας επιτρέψουν να φωτογραφήσουμε ακόμα κι ένα κεφάλι παρμεζάνας!

Τι πίνουμε;

Πίνουμε Ελλάδα! Θάλασσα κι αμπέλι μια χορογραφία! Αμέτρητες εξαιρετικές επιλογές γεννούν τα θαρραλέα μας αμπέλια! Κάθε κρασί κι ένας διαφορετικός χορός με τη marinara μας! Ένα από τα πιο ευέλικτα πιάτα σε σχέση με το συνοδευτικό κρασί. Το λευκό χρώμα του ενδεδειγμένου κρασιού μπορεί να είναι προφανές, αλλά και με τα σωστά ροζέ το στροφόμετρο της απόλαυσης κοκκινίζει! Δοκιμάστε το όμορφο ροζέ Lexis Gris των αμπελώνων Ζαχαριά, αλλά και το ΑΠΛΑ της OENOPS. Πραγματικά εδώ το εύρος των επιλογών είναι μεγάλο και δεν είναι πολλά τα σημεία που πρέπει να προσέξει κανείς, όπως να έχει τουλάχιστον μέτριο σώμα το κρασί μας, αλλά και τονισμένη οξύτητα. Από εκεί και πέρα, η μαλαγουζιά Γεροβασιλείου κεντά τον ουρανίσκο, η Βηλάνα “Πυροβολικές” του Λυραράκη παντρεύεται με μπαλωθιές, ενώ το V for Vostilidi του Σαρρή επιχειρεί την ανατροπή! Τι ρομπόλες ζωηρές, τι κρουστά βιδιανά, αλλά και ασύρτικα αλμυρά, όλα τους χορεύουν μια χαρά στην ακροθαλασσιά!

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ ΜΕ PASTA ALLA MARINARA; appeared first on Wine Taster.

Κλασικός δοκιμασμένος συνδυασμός, αυτός των τριών υλικών: gorgonzola, αχλάδι, καρύδι. Το ένα συνομιλεί με το άλλο τόσο πετυχημένα, ώστε τελικά δεν διακρίνεται η φωνή κανενός υλικού μεμονωμένα. Αυτό άλλωστε συμβαίνει σε κάθε κορυφαίο συνδυασμό: μοιάζει να ενώνεται το ένα υλικό με το άλλο έτσι, σαν να παραδίνεται το ένα στην αγκαλιά του άλλου ανεπιστρεπτί, οδηγώντας σε ένα ανώτερο επίπεδο, όπως είναι εκείνο της αποκάλυψης μιας νέας γεύσης. Τέτοια συμπαγής γεύση, κατακτά τόσο δυναμικά τον ουρανίσκο, ως ένα άψογο σύνολο στο οποίο συγχωνεύονται τα επιμέρους, αναβαθμίζοντας σημαντικά το κριτήριο μας. Η gorgonzola, ιταλικό μπλέ κρεμώδες τυρί, πλούσιο, γήινο, με λιπαρή υφή, συναντά το alter ego του γευστικά, το αχλάδι. Η πικάντικη αίσθηση του τυριού, υπογραμμίζεται από το καρύδι. Φυσικά και μπορούμε να τα απολαύσουμε ως έχουν, αλλά γιατί να μην τα δοκιμάσουμε ενωμένα όλα μαζί σε μια μακαρονάδα που ορίζει κάθε έννοια νοστιμιάς;

φωτογραφία: winetaster.gr

Εκτέλεση του πιάτου

Η ιδέα είναι απλή τεχνικά, και στόχο έχει να ενοποιήσει με επιτυχία τα υλικά μας ώστε να ευδοκιμήσει ο γάμος τους. Γεγονός που φέρνει πολύ κοντά μας αυτή τη συνταγή και την καθιστά βατή κι εύκολη. Εκτός από το να προμηθευτούμε καλά και φρέσκα υλικά, χρειάζεται ένας συνδετικός κρίκος που θα τα δέσει μεταξύ τους. Ο κρίκος αυτός, δεν είναι άλλος από μια κλασική σάλτσα μπεσαμέλ, που ενισχύεται με την προσθήκη του τυριού. Η μπεσαμέλ μαγειρεύεται πλήρως, αποτελείται από καλής ποιότητας βούτυρο, αλεύρι, γάλα και μπαχαρικά, όπου και προστίθεται η gorgonzola για να ενσωματωθεί. Το αχλάδι σε λεπτά φιλέτα, σοτάρεται σε βούτυρο ξεχωριστά και τα αλεσμένα καρύδια καβουρντίζονται.

Μετά το προσεκτικό βράσιμο των linguine, και πριν ολοκληρωθεί πλήρως το βράσιμό τους, μεταφέρονται αυτούσια μέσα στην έτοιμη μπεσαμέλ. Με απαλές κινήσεις γίνεται η ανάδευση επιτόπου αποφεύγοντας τη χρήση αιχμηρού εργαλείου. Αφού έλθουν όλα κοντά στο επιθυμητό σημείο, σερβίρονται αμέσως. Τότε, προσθέτουμε τα γλασαρισμένα φιλετίνια από αχλάδι και πασπαλίζουμε από το καβουρντισμένο καρύδι, όπως ακριβώς αν θέλαμε τυρί. Φροντίζουμε να σερβίρουμε αμέσως, χωρίς καθυστερήσεις. 

Τι κρασί ταιριάζει

Όσο προσιτό κι αν είναι στην εκτέλεσή του αυτό το πιάτο, τόσο ιδιαίτερο είναι ως προς στην επιλογή κρασιού. Η επιλογή ίσως να μην είναι προφανής, κι αυτό γιατί μπορεί να μπερδεύουν ενδεχομένως τα φαινομενικά ετερόκλητα υλικά που το απαρτίζουν. Όλα τα πιάτα όμως συνδυάζονται με κρασί, αρκεί να ακολουθείται το ανάλογο σκεπτικό που μας οδηγεί στον κατάλληλο συνδυασμό. Πάντα ξεκινάμε από το πιάτο, όταν αυτό προϋπάρχει εννοείται.

Εν προκειμένω, έχουμε ένα πλούσιο πιάτο, με όγκο που ενισχύει ο λιπαρός και κρεμώδης χαρακτήρας του. Η βελούδινη βουτυράτη κρέμα επιβάλλεται στο στόμα, με νύξεις πικάντικες και γήινες. Το βασικό αυτό χαρακτηριστικό, πλαισιώνεται από τις καίριες αναφορές του καβουρντισμένου ξηρού καρπού, αλλά και από την απαλή γλυκιά αίσθηση του αχλαδιού. Το ιδανικό κρασί θα είναι εκείνο που θα μπορεί να συγκεράσει όλα αυτά τα χαρακτηριστικά του πιάτου αρμονικά. Μάλιστα εδώ, χρειάζεται να απευθυνθούμε περισσότερο στη δομή αυτού του κατάλληλου κρασιού και στον τρόπο με τον οποίο έχει φτιαχτεί, και λιγότερο στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ποικιλίας.

Ανοίγουμε τη βεντάλια των επιλογών μας, επιλέγοντας ένα εξαιρετικό γερμανικό riesling, ώριμο, εξελιγμένο και με σώμα. Το Villa Wolf από το επιλεγμένο αμπελοτόπι Forster Pechstein είναι ιδανικό. Ξηρό μεν, αλλά με την παρουσία σακχάρων, επικοινωνεί πλήρως με το πιάτο σε όλα τα επίπεδα. Μια οπτασία. Επόμενη πρόταση για την περίσταση, είναι το πανέμορφο Greywacke Wild Sauvignon. Ένα εξαίρετο νεοκοσμίτικο sauvignon, που εντάσσει την ποικιλία έντεχνα σε ένα απολύτως γαστρονομικό κρασί. Ο συνδυασμός δείχνει έναν έρωτα από την πρώτη κιόλας ματιά. Τέλος, ο Μαρμαριάς του αγαπητού κτήματος Τσέλεπου, έχει όλα τα φόντα ενός στρογγυλού βαρελάτου chardonnay, για να αναδείξει επιτυχώς κάθε πτυχή του πιάτου μας. 

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική περιουσία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post PAIRING: LINGUINE ΜΕ GORGONZOLA, ΑΧΛΑΔΙΑ & ΚΑΡΥΔΙΑ appeared first on Wine Taster.

Απλά ναι, πρόχειρα ποτέ! Αυτό θα μπορούσε να αποτελεί ένα γενικό motto που να αντιπροσωπεύει την παράδοση της ιταλικής κουζίνας. Η λιτότητα των θρυλικών πιάτων της, δεν θα πρέπει να υποτιμάται επ ουδενί, να παρεξηγείται ή να απλοποιείται ατυχώς. Αντιθέτως, επειδή τα υλικά είναι μετρημένα, επιλεγμένα έξυπνα και απόλυτα δεμένα στη συνταγή, απαιτείται ακρίβεια. Η τελευταία εξασφαλίζεται τόσο από την επιλογή των αυθεντικών υλικών, όσο και από την ευλαβική τήρηση του ενδεδειγμένου τελετουργικού της εκτέλεσης της συνταγής.

Η Amatriciana, εμβληματικό πιάτο της ρωμαϊκής παράδοσης, είναι και από τα πιο νόστιμα! Η αρωματική σάλτσα από φρέσκιες τομάτες, συναντά το καπνιστό λάδι από την υπέροχη σοταρισμένη guanciale (χοιρινό μάγουλο) και το πικάντικο pecorino romano, ενσωματωμένα όλα σε κορυφαίας ποιότητας pasta (bucatini). Ένα πιάτο που ταιριάζει άψογα στην ελληνική καθημερινή πρακτική, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες όποτε μπορεί να βρει κανείς εύκολα νόστιμες αρωματικές τομάτες, όλο φρεσκάδα και γεύση! Αλλά και γιατί δεν απαιτείται χρόνος, καμία επίπονη ή δαπανηρή προετοιμασία και είναι πιάτο που λατρεύουν όλοι ανεξαιρέτως, μικροί και μεγάλοι!

φωτογραφία: winetaster.gr

Ο ρόλος του ζυμαρικού

Πολλές φορές, επιλέγουμε τα ζυμαρικά της αρεσκείας μας για να εντάξουμε σε μια από τις αγαπημένες μας συνταγές. Στην Ιταλία όμως η παράδοση είναι ξεκάθαρη: κάθε συνταγή έχει το ζυμαρικό της. Αυτό σημαίνει πως το γούστο εκπαιδεύεται από τη λογική της παράδοσης και όχι αυθαίρετα. Το σχήμα των ζυμαρικών και η μορφή τους εν γένει, προκύπτουν από τις ανάγκες της εκάστοτε συνταγής.

Τα είδη των ζυμαρικών δημιουργήθηκαν για να καλύψουν τις ποικίλες μαγειρικές ανάγκες και όχι μόνο για να ευχαριστούν το μάτι ή για άλλους διακοσμητικούς λόγους. Τα κριτήρια ποικίλουν. Ενδεικτικά αναφέρουμε πως η επιλογή του είδους της pasta, εξαρτάται από τη διατήρηση της επιθυμητής αναλογίας με τη σάλτσα, την πρόσφυση, αλλά και αναλόγως των υλικών που προστίθενται σε αυτή. Κύριο ζητούμενο αποτελεί η τήρηση των ισορροπιών, όλα να δένουν σε μια μπουκιά και να μην ξεχωρίζουν στο πιάτο. Για την Amatriciana, το ενδεδειγμένο ζυμαρικό είναι τα bucatini όπως απεικονίζονται ακολούθως.

φωτογραφία: winetaster.gr

Πώς διαλέγουμε κρασί

Αφού λοιπόν τελείωσε η «μάχη» της κουζίνας, τα πιάτα γέμισαν και αχνίζουν στο τραπέζι μας, ερχόμαστε και στην επόμενη (λογική) ερώτηση: τι θα πιούμε; Και για να έχει ενδιαφέρον αυτό το ερώτημα, θα πρέπει να ακολουθείται από το ανάλογο σκεπτικό. Οπότε, δεν έχει νόημα να πιούμε για να δικαιωθούμε, αλλά για να ευχαριστηθούμε. Τόσο απλά και τόσο κατανοητά.

Η τεχνική συνδυασμού φαγητού – κρασιού αφορά πάντα κάθε πιάτο ξεχωριστά και ακολουθεί κανόνες που στόχο έχουν την ανάδειξη της συνολικής εμπειρίας μας. Τι κρασί θα επιλέξουμε λοιπόν για να συντροφεύσει το εμβληματικό αυτό πιάτο; Αρχικά, χρειαζόμαστε κρασί με στοιχειώδη όγκο για να εναρμονιστεί με εκείνον της pasta. Εν συνεχεία, φρουτώδη αλλά και φυτικό χαρακτήρα που επιζητά η έντονη σάλτσα που πρωταγωνιστεί άλλωστε. Τέλος, χρήσιμη θα ήταν και η παρουσία στο κρασί μας ελαφρώς πικάντικου χαρακτήρα, στοιχείο που θα τονιζόταν από χρήση διακριτικής δρυός στην ωρίμαση του. Παρακάτω ακολουθούν ορισμένες επιλογές όμορφων δομημένων ροζέ και φινετσάτων ερυθρών κρασιών που θα επιλέγαμε για να παντρέψουμε με την Amatriciana της καρδιάς μας! Και καλή μας όρεξη!

EDITOR’S CHOICE │ΡΟΖΕ

Σκούρας PEPLO / Αγιωργίτικο-syrah-μαυροφίλερο

Μοσχόπολις 8 / ξινόμαυρο-syrah

Θυμιόπουλος / Rose de Xinomavro

EDITOR’S CHOICE │ΕΡΥΘΡΑ

Οικογένεια Γκιρλέμη μαυρούδι

Μαρκόγιαννη ΤΡΙΤΩΝ μαυροδάφνη

Oenops λημνιώνα

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post AMATRICIANA & ΚΡΑΣΙ appeared first on Wine Taster.

Απλό, ναι, όσοι ορκίστηκαν όμως σε αυτό, μετάνιωσαν. Η απλότητα στη μαγειρική είναι δίκοπο μαχαίρι. Ο λόγος; Απλός. Τότε ο σεφ είναι απόλυτα εκτεθειμένος, δεν υπάρχει η όποια επιτήδευση να καλύψει τις αδυναμίες του πιάτου. Από τη μια πλευρά βρίσκονται τα υλικά (σε μια μόλις χούφτα χωρούν), κι από την άλλη η τεχνική. Δεν μεσολαβεί τίποτα. Δεν υπάρχει χώρος για τίποτε άλλο. Ο μάγειρας ακροβατεί πάνω σε ένα λεπτό σχοινί. Ή χάνει ή κερδίζει.

La Vera Carbonara

Δεν υπάρχει αυθεντική carbonara ή μη. Η carbonara είναι μία: spaghetti, guanciale, pecorino romano, κρόκοι αυγών και μαύρο πιπέρι. Τα υλικά. Πιστή στα αυθεντικά υλικά και μόνο σε αυτά. Από τη στιγμή που αντικαταστήσουμε κάποιο εξ αυτών, η συνταγή παύει. Τότε το πιάτο μπορούμε να το αποκαλέσουμε όπως αλλιώς θέλουμε. Τα υλικά μπορούμε να τα βρούμε εύκολα αν γνωρίζουμε τι ακριβώς αναζητούμε. Αυτή είναι μια καλή αρχή.

«Η κρέμα, πού είναι η κρέμα;». Κρέμα δεν προστίθεται στη συνταγή. Ο κρεμώδης χαρακτήρας προκύπτει μέσα από την ιδιαίτερη τεχνική που εφαρμόζεται. Όταν αυτή εκτελεστεί σωστά, και οι κρόκοι των αυγών ανακατευτούν με τα τριμμένα τυριά, τα βρασμένα spaghetti προστίθενται κατευθείαν στο μείγμα, οπότε και προκύπτει και η κρέμα με το ανακάτεμα όλων. Το άμυλο από την pasta, η θερμότητα και το λιώσιμο των τυριών γεννούν την πολυπόθητη κρέμα. Σημαντικό είναι να μην αφυδατωθεί εκείνη τη στιγμή το μείγμα, κάτι που ρυθμίζεται με ελεγχόμενη προσθήκη νερού από το βρασμό της pasta. Αν όλα πάνε καλά μέχρι τέλους, δεν έχουμε παρά να ευχηθούμε: BUON APPETITO!

Τα υλικά της ευτυχίας / φωτογραφία: winetaster.gr

Διαλέγουμε κρασί

Carbonara χωρίς κρασί, είναι απόλαυση μισή! Εδώ, έχουμε ένα πιάτο μετριασμένης έντασης, αλλά πληθωρικού όγκου, λιπαρής υφής και με πικάντικες πιπεράτες νύξεις. Αντίστοιχα θα πρέπει να κινηθούμε και με το κρασί μας. Χρειαζόμαστε ένα λευκό κρασί με σώμα, με απαλές εντάσεις, αλλά τονισμένης οξύτητας για να περιορίζει την λιπαρότητα της carbonara. Το chardonnay είναι ασφαλής επιλογή. Οποιοδήποτε όμως chardonnay; Φυσικά όχι. Το απόλυτο chardonnay πρέπει να έχει διακριτικό φινίρισμα βαρελιού, ώστε να ταιριάξουμε τον καπνιστό χαρακτήρα της guanciale και ιδανικά να έχει ωριμάσει μαζί με τις οινολάσπες του για πιο κρεμώδη χαρακτήρα. Οι προτάσεις μας ακολουθούν. Cheers!

Απερίγραπτη η νοστιμιά της απλότητας / φωτογραφία: winetaster.gr

EDITOR’S CHOICE│ΚΡΑΣΙΑ

ΙΤΑΛΙΑ

PIO CESARE PIODILEI / Langhe DOC

PASSOPISCIARO GUARDIOLA BIANCO / Sicily 

JERMANN WHERE THE DREAMS HAVE NO END / Venezia-Giulia IGT

ΕΛΛΑΔΑ

ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ Σαββατιανό Fumé / Π.Γ.Ε. Αττική

ΚΑΤΣΑΡΟΣ chardonnay / Π.Γ.Ε. Κρανιά Ολύμπου

ΓΑΙΑ θαλασσίτης βαρέλι / Π.Ο.Π. Σαντορίνη

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post CARBONARA & ΚΡΑΣΙ appeared first on Wine Taster.

Μπορεί βουνό με βουνό να μη σμίγει, βουνό και θάλασσα όμως συναντώνται συχνά. Και όταν αυτό συμβαίνει, έχουν πολλές ιστορίες να διηγηθούν μεταξύ τους. Αυτό σημαίνει άλλωστε «mare e monti» σε απλά ιταλικά: θάλασσα και βουνό. Πολύ πριν το mix and match ή το surf and turf, οι Ιταλοί είχαν ήδη παράδοση στη λογική αυτή. Η βασική ιδέα αφορά την υιοθέτηση στοιχείων βουνού και θάλασσας σε μία γαστρονομική σύνθεση, που στηρίζεται μεν στην απλότητα, αλλά επιδιώκει τη δημιουργία πιάτων με αξιοσημείωτο γευστικό βάθος.

Mise en place που ανοίγει την όρεξη / φωτογραφία: winetaster.gr

Mare e monti, μαγειρική φιλοσοφία της ιταλικής κουζίνας που εμπνέεται από περιοχές όπως η Γένοβα και η πανέμορφη Liguria. Αποτελεί αυθεντική κουζίνα που αναδεικνύει περίτεχνα τη δυναμική του τόπου μέσω της υλικότητας. Πρόκειται για μια ιδέα που προτείνει την έξυπνη διαχείριση των υλικών της μεσογειακής παραγωγής, με μια δημιουργική ματιά που τα ενώνει έτσι, ώστε να αντλήσει τη βέλτιστη γεύση. Φυσικά κάτι τέτοιο δεν είναι καθόλου απλό στην πράξη, αφού η διατήρηση των ισορροπιών είναι κρίσιμη και χαρακτηρίζει το τελικό αποτέλεσμα. Η μετρημένη χρήση των υλικών και η σχετικά βατή εκτέλεση του μέσου πιάτου αυτής της φιλοσοφίας, δίνει εξαιρετικά νόστιμο αποτέλεσμα. Αυτό δεν σημαίνει όμως πως δεν απαιτείται και η ανάλογη δεξιοτεχνία, καθώς το αποτέλεσμα κρίνεται στις λεπτομέρειες.

Στα πιάτα αυτά, συναντάμε κυρίως θαλασσινά από την πλευρά της θάλασσας, που παντρεύονται κυρίως με διάφορες ποικιλίες μανιταριών από την πλευρά του βουνού. Ο συνδετικός κρίκος συνήθως είναι η καλή χειροποίητη pasta. Πέρα από νόστιμη, η κουζίνα αυτή είναι αμιγώς ευρηματική και διακρίνεται για τους αλάνθαστους και πετυχημένους συνδυασμούς των υλικών. Η προσέγγιση συνήθως είναι απλή, σε καμία περίπτωση όμως απλοϊκή, καθώς με τα λίγα αξιοποιούμενα μέσα πετυχαίνει μεγάλες γεύσεις. Η αληθινή απλότητα δεν κατακτιέται εύκολα, αντιθέτως χρειάζεται κόπο, συνειδητή προσπάθεια και κυρίως βαθιά γνώση. Μπορεί λοιπόν αυτά τα πιάτα να βασίζονται στα φρέσκα υλικά και τον ευφυή χειρισμό τους, αλλά για να αναδειχθεί η νοστιμιά τους χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα. 

Μανιτάρια, τα φρούτα της γης / φωτογραφία: winetaster.gr

Πώς διαλέγουμε κρασί;

Μπορεί η φιλοσοφία mare e monti να αποτελεί το κοινό σε μια σειρά διαφορετικών πιάτων τα οποία και συνδέει, η επιλογή όμως του κατάλληλου κρασιού απευθύνεται σε καθένα από αυτά ξεχωριστά. Και αυτό γιατί σε κάθε πιάτο διακρίνουμε και έναν ξεχωριστό χαρακτήρα τον οποίο θα πρέπει να κατανοήσουμε και να αναδείξουμε με το κρασί μας. Το βασικό χαρακτηριστικό μπορεί να αλλάζει, το υλικό ή τα υλικά που πρωταγωνιστούν διαφοροποιούνται, συνεπώς ξεκινάμε πρώτα από εκεί. Πάντα προσπαθούμε να αναγνωρίσουμε ποιος είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου μας, μετά αναγνωρίζουμε ποιές γεύσεις τον πλαισιώνουν σαν συμπρωταγωνιστές και τέλος βλέπουμε την συνολική εικόνα.

Ας πάρουμε για παράδειγμα το «Triglie alla Genovese», πιάτο υψηλής έντασης και ιδιαίτερης γευστικής συμπύκνωσης. Η πλούσια σάλτσα με βάση την τομάτα και την αντσούγια επικρατεί γευστικά. Tα τρυφερά μπαρμπούνια ενσωματώνονται ως κομμάτι του πιάτου στην υπέροχη αυτή σάλτσα που αποκτά βάθος από τα porcini. Εδώ επιλέγουμε είτε ένα πλούσιο ξηρό rosé από ξινόμαυρο, με φυτικές νότες και στοιχεία βαρελιού, είτε ακόμα και ένα ερυθρό με φρεσκάδα και ήπιας έντασης τανίνες που να στηρίζεται περισσότερο στο φρούτο. Ένα λιάτικο δεξαμενής με σύντομη εκχύλιση είναι ένας άριστος συνοδός, αλλά κι ένα Beaujolais επίσης θα ταίριαζε εξαιρετικά.

Εντελώς διαφορετικά προσεγγίζουμε τα spaghetti με τις γαρίδες, τα κυδώνια και τα μανιτάρια σε βουτυρένια σάλτσα από το ζωμό τους. Εδώ μετριάζεται η ένταση του πιάτου, τα θαλασσινά ισορροπούν με την pasta και την συνοδεύουν, ενώ η σάλτσα που τα δένει όλα μαζί έχει αλμυρά και γήινα στοιχεία που εναλλάσσονται με τη λιπαρή αίσθηση του βουτύρου. Εδώ επιλέγουμε ένα ξηρό λευκό κρασί μετρίου όγκου, με μετριασμένη ένταση και φίνα αρώματα, λεπτές γεύσεις, με δομή και κρεμώδη υφή. Ένας θαλασσίτης δεξαμενής θα το απογείωνε κυριολεκτικά! Αναλόγως αντιμετωπίζουμε και τις υπόλοιπες επιλογές που ξεχωρίζουν για τους ευφάνταστους συνδυασμούς. 

MARE E MONTI

Οι προτάσεις του winetaster:

Triglie alla Genovese: μπαρμπούνια σε σάλτσα τομάτας-αντσούγιας με porcini

Linguine με αχνιστά μύδια σε λευκό κρασί, σκόρδο, τομάτα και champignon

Paccheri με γαρίδες, κανθαρέλλες, σε σάλτσα από ζωμό καβουριού

Spaghetti με καραβίδες και κίτρινα πλευρώτους σε σάλτσα βουτύρου

Tagliolini με σουπιά, μανιτάρια shimeji και ξύσμα λεμόνι  

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post TI EINAI TO “MARE E MONTI”; appeared first on Wine Taster.