Πρόκειται για άτυπος τίτλος που αποδίδεται σε όποιον διάγει βίο βαθιά φιλοσοφημένο, με πρότυπες αρχές εφαρμοσμένες πιστά στην πράξη και στην πρακτική. Μια έννοια με ευρύ πολιτισμικό φορτίο, σύμβολο βαθιάς κουλτούρας της ιαπωνικής παράδοσης. Αναφέρεται στη στάση ζωής του ανθρώπου που αφιερώνεται ολοκληρωτικά στην τέχνη του: τον ακάματο τεχνίτη, ταγμένο στην ανύψωση της τεχνικής του στον υπερθετικό βαθμό και με κάθε προσωπικό κόστος. Τίτλος τιμής, πρότυπο αφοσίωσης, σύμβολο αέναης εξέλιξης. Η Ιαπωνία φημίζεται για την αξιοσύνη των ανθρώπων της, γεγονός που προβάλλεται σε ό,τι δημιουργούν. Δεν είναι τυχαία άλλωστε η φήμη. Μια φήμη που κτίστηκε σε αξίες όπως εκείνες των shokunin. Η πρότυπη αυτή στάση ζωής, αφορά την εμπνευσμένη καλλιτεχνία αξιώσεων, εφαρμοσμένη αντίστοιχα και στη γαστρονομία από εκλεκτούς στρατευμένους εκπροσώπους της.

Shokunin σε kanji (το ιαπωνικό σύστημα γραφής) / φωτογραφία: winetaster.gr

Αληθινοί masters

Στην Άπω ανατολή, μπορεί κανείς να δαπανήσει όλη του τη ζωή στην υπερπροσπάθεια και να μην καταφέρει να αντιμετωπιστεί ποτέ ως shokunin. Εκτός από φυσικό ταλέντο, απαιτείται αδιαπραγμάτευτα σκληρή δουλειά, ανυπολόγιστος μόχθος, χρόνος, πολύς χρόνος, ο χρόνος μιας ζωής, ταπεινοφροσύνη και ήθος. Για τον Shokunin, η εξειδίκευση στο αντικείμενο της τέχνης του αποτελεί την υπέρτατη αξία. Σε ό,τι δημιουργεί, αφιερώνεται ολοκληρωτικά. Είναι εκείνος που αντιμετωπίζει την εργασία του ως τελετουργικό που επαναλαμβάνει ασταμάτητα, με σκοπό τη συνεχή βελτίωση των δεξιοτήτων του. Εκείνος που δεν συμβιβάζεται ποτέ, καθώς θεωρεί πως μέχρι και την ύστατη στιγμή υπάρχουν περιθώρια βελτίωσης. Στόχος: η κατάκτηση της τελειότητας.

Ο Shokunin είναι ο απόλυτος τεχνίτης, υπόδειγμα αυτοπειθαρχίας και αυτοελέγχου, εκείνος που θέτει τα υψηλότερα κριτήρια ποιότητας στην εργασία του. Δεν αισθάνεται πως εργάζεται, αλλά πως υπηρετεί έναν ανώτερο σκοπό που ωφελεί το κοινωνικό σύνολο. Νιώθει πως εκτελεί το υπέρτατο καθήκον όταν ευεργετεί τους αποδέκτες της εργασίας του και το εκφράζει με στοχαστική σεμνότητα. Εκείνος που ενσαρκώνει απόλυτα την ευθύνη ως έννοια και προσπαθεί αδιάκοπα να τιμά όσους τον εμπιστεύονται χωρίς ποτέ να τους προδίδει. Για τον shokunin, η πορεία της άξιας ζωής ταυτίζεται με το να υπηρετεί κανείς άριστα την τέχνη του.

Ένας από τους πιο γνωστούς shokunin διεθνώς είναι ο αιωνόβιος Jiro Ono, ο διαβόητος sushi master του Τόκιο. Στην ασκητική του γηραιά φιγούρα, αλλά και στο αδιανόητο πάθος και εμμονή για τελειότητα, ορίζεται με απόλυτη ακρίβεια η έννοια του shokunin. Αυστηρότητα, ακρίβεια, κορυφαίες επιδόσεις, αυτός είναι ο Jiro, μια μορφή ανεπανάληπτη στο είδος της. Στις δέκα μόλις θέσεις του εστιατορίου του, που ποτέ δεν επέκτεινε για να μπορεί να ελέγχει στο έπακρο την απόδοση, θεωρείται πως ζει κανείς μια μυσταγωγική εμπειρία σχεδόν θρησκευτικού χαρακτήρα. 

Ανατολή και δύση

Στην Ιαπωνία, οι επαγγελματικοί τίτλοι αξίας αποδίδονται στο τέλος της ζωής του ανθρώπου, ενώ στη δύση, στην αρχή. Η δύση βασισμένη σε ένα δομημένο σύστημα σύντομης εκπαίδευσης, στηρίζει την παραδοχή πως η πλειοψηφία όσων απαιτούνται για να τοποθετηθεί κανείς στην αγορά, κατακτούνται με εξετάσεις μετά από θεωρία. Στην ανατολή, θητεύει κανείς στην τέχνη για όλη του τη ζωή. Ο τεχνίτης μεγαλώνει μέσα στην ίδια του την τέχνη, μαθαίνει όχι απλώς να την αγαπά, αλλά να ταυτίζεται μαζί της υπαρξιακά, άρα και να την υπερασπίζεται με σθένος. Αυτή η αργή διαδικασία, πρωτίστως προάγει τον σεβασμό στο αντικείμενο, καθώς η εξέλιξη επέρχεται φυσικά. Η δύση αντιθέτως αποθεώνει την έπαρση, προάγει την ταχύτητα της ανέλιξης, παρέχοντας τη ψευδαίσθηση της κατάκτησης του υψηλότερου βάθρου με μια δρασκελιά. Η απλοποίηση της καταξίωσης και η πρόωρη εξαργύρωσή της, υπονομεύουν την ουσιαστική ανάπτυξη. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε πως εδώ συνηθίζεται η λέξη «ειδικός» να κλείνεται ανάμεσα σε εισαγωγικά, όπως επίσης τυχαίο δεν είναι πως ο γιος του Jiro Ono, για περισσότερα από σαράντα χρόνια εκπαιδεύεται δίπλα στον πατέρα του, χωρίς ακόμα να θεωρείται shokunin.

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post SHOKUNIN: ΟΙ ΣΑΜΟΥΡΑΙ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ appeared first on Wine Taster.

Η μεγάλη γεύση είναι πρωτίστως η αληθινή. Μια γεύση αλησμόνητη, εκείνη που στέκεται σαν βάλσαμο στην ανταριασμένη μας ψυχή. Αυτή, αυτή η απροσποίητη μπουκιά που μας έστερξε, η καθησυχαστική, εκείνη που δεν υπόσχεται πολλά και τα προσφέρει όλα. Από χέρια γνωστά ή άγνωστα, που θες να τα ασπαστείς για το καλό που σου πρόσφεραν. Η μεγάλη γεύση, χωρίς ποτέ να είναι δάσκαλος, είναι το μάθημα: πως αξίζει να σε θυμούνται γιατί τους φρόντισες, όχι γιατί τους πόνεσες.

Μα μπορεί η γεύση να λυτρώσει; Μπορεί να υπερβεί τα στενά όρια που συνήθως της επιβάλλουμε; Κι όμως, κάθε κρασί, κάθε πιάτο, μας προσεγγίζει όπως ένας άνθρωπος. Συνοδεύεται από μια αύρα, από προθέσεις, μιλάει και ακούγεται. Από τα λεγόμενά του, εκδηλώνεται ο χαρακτήρας, οι εμπειρίες των δημιουργών του, το ήθος. Η νοστιμιά συνδέεται με τα αισθήματα που γεννά αυτή η γνωριμία, αυτά θυμόμαστε και αυτά συνδέουμε με τη γεύση. Τι άλλο είναι η γεύση εκτός από βιώματα που είτε μας ευχαρίστησαν, είτε μας πλήγωσαν; Τις μεγάλες γεύσεις δε, τις παντρευόμαστε!

φωτογραφία: winetaster.gr

Το μέτρο της γεύσης

Μέτρο δε σημαίνει έλλειψη, ούτε στέρηση, αντιθέτως σημαίνει πληρότητα, επάρκεια, αυτοπεποίθηση. Το μέτρο είναι ένδειξη πως δεν υπάρχουν ελλείψεις που χρειάζεται να καλυφθούν όπως – όπως, πως δίνεται χώρος σε όλα τα μέρη ενός γαστρονομικού συνόλου να εκφρασθούν και να αναδειχθούν ισότιμα. Σημαίνει πως τίποτα δεν επικρατεί έναντι άλλων, πως όλα συνυπάρχουν αρμονικά. Έτσι φυσικά προκύπτει και το ζήτημα της πολυπόθητης «ισορροπίας», άρα και της ομορφιάς. Η ομορφιά σε μια δημιουργία αφορά κυρίως την ουσία της, όχι μόνο τις καλές εντυπώσεις. Η υπερβολή στη χρήση υλικών ή τεχνικών ενός γαστρονομικού πιάτου ή κρασιού, δεν το καθιστούν οπωσδήποτε «αριστούργημα». Ο έλεγχος και η τιθάσευση όποιας τάσης για υπερβολή ή επίδειξη, είναι προσόν. Τι είναι γευστικό λοιπόν; Η συνέπεια, η τήρηση των αναλογιών και η εκπλήρωση των προσδοκιών που το ίδιο το πιάτο και το κρασί δημιουργούν. Όταν το ένστικτο του δοκιμαστή δικαιώνεται, παραδομένο στα εύηχα αρπίσματα μιας μελωδικής γαστρονομικής σύνθεσης που αδυνατεί να ξεχάσει, τότε η γεύση νικά!

Μέτρο δε σημαίνει έλλειψη, ούτε στέρηση, αντιθέτως σημαίνει πληρότητα, επάρκεια, αυτοπεποίθηση.

Το περιβάλλον και η αξία του

Μια στιγμή είναι εκείνη που μετουσιώνεται σε πολύτιμη μνήμη, η γεύση που μας σημάδεψε. Εκείνη η ανεπανάληπτη εμπειρία που μας ακολουθά χρόνια μετά και τροφοδοτεί τη νοσταλγία μας. Τέτοια εμπειρία, δεν θα μπορούσε να μην σχετίζεται με τον άνθρωπο ή τους ανθρώπους που γνωρίσαμε σε αυτό το ταξίδι. Ο άνθρωπος άλλωστε είναι η αφετηρία και ο προορισμός εκείνου που ονομάζουμε «γεύση». Έτσι νοείται η γεύση, ακριβώς για αυτό υπάρχει, γεννημένη για να ευχαριστήσει. Από τη στιγμή που η γαστρονομία εξαρτάται πλήρως από την αμφίδρομη σχέση με τον φιλοξενούμενό της, η οικειότητα μεταξύ τους κρίνεται αναγκαία προϋπόθεση για να οδηγήσει στην απόλαυση. Κατόπιν τούτου, η γαστρονομία δεν έχει υπόσταση αν δεν αναγνωρίζει πως ένα βασικό της κομμάτι βρίσκεται ήδη στα χέρια του ανθρώπου που καλείται να ικανοποιήσει. Η δυναμική αυτής της απαιτητικής σχέσης δεν έχει όρια και στην επιτυχημένη της λειτουργία κρύβεται η πηγή από όπου αναβλύζει το συναίσθημα.

Από τη στιγμή που το ευρύτερο περιβάλλον αποτελεί κρίσιμο παράγοντα που συμβάλλει καθοριστικά στον τρόπο που προσλαμβάνουμε ερεθίσματα, δεν μπορεί να παραβλεφθεί η αξία του όταν επιζητούμε την ανάδειξη μιας γευστικής εμπειρίας. Όταν αναφερόμαστε στο περιβάλλον, δεν εννοούμε μόνο την καλαισθησία ενός χώρου, την άνεση ή το είδος της μουσικής, το κατάλληλο σερβίτσιο και το σωστό ποτήρι. Περιβάλλον είναι η εποχή. Ο καταλύτης της ώρας και της στιγμής, εκείνη η μοναδική σπίθα που ηλεκτρίζει την επαφή μας με την εκάστοτε δημιουργία και την καθορίζει. Η αλληλεπίδραση με την καθεστηκυία νοοτροπία, αλλά και με την μοναδικότητα της προσωπικότητας καθενός εξ ημών ξεχωριστά. Το βιοτικό επίπεδο είναι περιβάλλον. Ένας κρίσιμος παράγοντας που μας εκθέτει σε διαφορετικές εμπειρίες που διαμορφώνουν το κριτήριό μας. Η εποχή μας, που κατακλύζεται από την αίσθηση πως όλα συμβαίνουν, αλλά δύσκολα κάτι μακροημερεύει, μας τονίζει πως: η «γεύση» δεν είναι φετίχ και αξίζει σεβασμού περισσότερο από ποτέ!

-Κείμενα και φωτογραφίες του παρόντος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία αποκλειστικά του winetaster.gr-

The post ΕΝΑ ΑΡΘΡΟ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΥΣΗ appeared first on Wine Taster.